تأثير مسحوق نوى التمر كمضاد طبيعي للأكسدة لتحسين الثبات التأكسدي لبرجر اللحم البقري وبرجر الدجاج

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم علوم الأغذية والتغذية، كلية الزراعة، جامعة سوهاج، مصر.

2 قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية، كلية الزراعة، جامعة أسيوط، مصر.

3 قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية، كلية الزراعة، جامعة عمر المختار، ليبيا.

المستخلص

تهدف هذه الدراسة الى تقييم إمكانية استخدام مسحوق نوى التمر في تحسين الثبات التأكسدي لبعض منتجات اللحوم (برجر اللحم البقري وبرجر الدجاج). وبتقدير المواد الفعالة في مسحوق نوى التمر تبين ارتفاع النشاط المضادة للأكسدة (81.38٪) باستخدام الـ DPPH وانخفاض قيمة IC50 (0.59 مجم/مل)، وكان محتوى الفينولات 2.53 مجم/جم، والفلافونويدات 1.37 مجم/مل، السابونين 287 مجم/100 جم، والأنثوسيانين 238 مجم/100 جم. وهذا المحتوى المتميز من المواد الفينولية، يجعل مسحوق نوى التمر مصدرًا قيمًا لمضادات الأكسدة الطبيعية. وعند تقييم تأثير اضافة مسحوق نواة التمر على الثبات التأكسدي لبرجر اللحم البقري وبرجر الدجاج، فقد تبين من النتائج المتحصل عليها انخفاض تدريجي في قيم البيروكسيد لبرجر اللحم البقري بزيادة محتواه من مسحوق نوى التمر من1 إلى 10%، مما يشير إلى تحسين الثبات التأكسدي للمنتج. وعلى العكس من ذلك، فقد تنوعت قيم البيروكسيد لبرجر الدجاج المحتوي على مستويات مختلفة من مسحوق النوى (1، 3، 5، 7، 10%). كما أظهرت قيم حمض الثيوباربيتوريك (TBA) لبرجر اللحم البقري وبرجر الدجاج عند التركيزات المختلفة من مسحوق نوى التمر اتجاهات متباينة، وعلى وجه التحديد، فقد اتضح أن استخدام مسحوق النوى بنسبة 3، 10% في برجر اللحم البقري قد أدى الى إمكانية الحفاظ على الثبات التأكسدي أو تعزيزه. وعلى العكس من ذلك، فإن تأثير إضافة مسحوق نوى التمر على الثبات التأكسدي لبرجر الدجاج قد اختلف باختلاف التركيزات المستخدمة منه. وفي هذا السياق، تشير النتائج إلى أن مسحوق نوى التمر قد أدى الى تحسين الثبات التأكسدي لبرجر اللحم البقري، في حين أن هذا التأثير كان غير محدد في عينات برجر الدجاج

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات