خصائص جودة اللحم وعلاقتها بلون القرموط الأفريقي

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك، معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، مركز البحوث الزراعية، الجيزة، مصر.

2 قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية، كليه الزراعة، جامعه اسيوط، اسيوط، مصر.

المستخلص

تم دراسة الجودة التغذوية (محتوى الرطوبة، البروتين، الدهن، الرماد، الكربوهيدرات، العناصر المعدنية، محتوى الأحماض الأمينية، تركيب الأحماض الدهنية) والجودة الصحية (محتوى بعض العناصر الثقيلة والمحتوى الميكروبي) باﻹضافة إلى الجودة الحسية للحم القرموط المتحصل علية من القرموط ذو اللون الرمادى والقروط ذو اللون الأسود. شكل الجزء القابل للأكل) الفيليه) 48.15، 47.41 % من إجمالي وزن الجسم في سمك القرموط الأسود والرمادي على التوالي. وقد احتوي لحم سمك القرموط الأسود والرمادي على 74.62 76.00 %من بروتين، 21.17، 19.81%من دهن خام (على أساس الوزن الجاف)، في سمك القرموط الأسود والرمادي على التوالي. كما تبين أن لحم القرموط الرمادي يحتوي على نسب أعلى من البوتاسيوم، الفوسفور، الكالسيوم، والصوديوم، والمغنيسيوم والحديد مقارنة بمحتواها المعدني في لحم القرموط ذو اللون الأسود، في حين كان الأخير يحتوي على تركيزات أعلى من الزنك، السيلينيوم والمنغنيز. وتراوحت نسبة الأحماض الأمينية الأساسية (EAAs) إلى الأحماض الأمينية غير الأساسية (N-EAAs) من 0.72 إلى 0.74، بينما تراوحت نسبة الأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع الى الأحماض الدهنية المشبعة (PUFA / SFA) من 0.89 إلى 0.93 في لحم سمك القرموط تحت الدراسة. ومن أوضحت النتائج المتحصل عليها تبين أن لحم كلا النوعين من القراميط ذو خصائص جودة تغذوية وصحية عالية لكليهما. وفيما يتعلق بالجودة الحسية (لون اللحم، الرائحة، الطعم، ودرجة التقبل العام) فإن لحم القرموط يحتاج الى بعض المعاملات المبدئية لتحسين الجودة الحسية سواء للحم القرموط ذو اللون الرمادى أو الأسود.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات