تحسين الجودة الغذائية للمكرونة خالية الجلوتين باستخدام اسماك البيساريا

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والاسماك، معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية، مركز البحوث الزراعية، الجيزة، مصر.

2 قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية، کلية الزراعة، جامعة أسيوط، اسيوط، مصر.

المستخلص

هدفت الدراسة الى تقييم التركيب الكيميائى العام (الرطوبة، البروتين، الدهن والرماد)، والمحتوى المعدنى وتركيب الأحماض الامينية بالاضافة الى تركيب الأحماض الدهنية في سمك البيساريا (Atherina boyeri) أيضا دراسة تأثير دمج مفروم سمك البيساريا مع الدقيق خالى الجلوتين لتحسين الجودة الغذائية للمكرونة خالية الجلوتين لمرضى السلياك. الى جانب ذلك دراسة خصائص الجودة والمحتوى الميكروبى والتقييم الحسي لهذه المكرونة. احتوى مفروم سمك البيساريا على 80.13 بروتين ،10.08% دهن ,9.44% رماد،.340% كربوهيدرات (على اساس الوزن الجاف) اضافة الى ذلك احتوى 65.22 و151.82مجم/ كجم من الحديد والزنك على التوالى. بالأضافة الى ذلك فقد كان محتوى سمك البيساريا من الأحماض الأمينية الأساسية 39.23مجم / 100 جرام بروتين. وكانت احماض الليوسين والليسن والفالين هى الأحماض الأمينية الضرورية السائدة، بينما كان حمض الجلوتاميك هو الرئيسى الأحماض الأمينية غير الضرورية. وفيما يتعلق بتركيب الاحماض الدهنية، فقد سجلت الأحماض الدهنيىه غير المشبعة 60.99% من الأحماض الدهنية الكلية. كان الحمض الدهنى دوكوزاهكسانيونيك C22:6n3)) هو السائد بين الأحماض الدهنية غير المشبعة يليه حمض الأوليك C18:1)) فى سمك البيساريا. الى جانب ذلك كانت نسبة الأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع الى الأحماض الدهنية المشبعة فى هذا السمك هى1.22 والتى كانت أعلى كثيرا من القيمة الموصى بها فى الأطعمة بواسطة منظمة الصحة العالمية (0.4- 0.5). واخيرا فقد أدى دمج مفروم سمك البيساريا خلال اعداد المكرونة خالية الجلوتين الى زيادة محتوى كل من البروتين والدهن والرماد فى المنتج النهائى دون حدوث تأثير معنوى على درجة التقبل العام له.


الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات