Quality Properties of African Catfish (Clarias gariepinus) Meat as Affected by its Color

Heikal, Zeinab M. A.; Limam, Safaa A.; Omer, Mohamed B.; Mostafa, Badawy M. D.; Khalifa, Ahmed H.

doi:10.21608/ajas.2024.271766.1338

Quality Properties of African Catfish (Clarias gariepinus) Meat as Affected by its Color

Document Type : Original Article

Authors

¹ Meat and Fish Technology Research Department, Food Technology Research Institute, Agriculture Research Center, Giza, Egypt.

² Food Science and Technology Department, Faculty of Agriculture, Assiut University, Assiut, Egypt.

10.21608/ajas.2024.271766.1338

Abstract

Nutritional quality (proximate chemical composition, mineral content, amino acid composition, and fatty acid composition), safety quality (some heavy metals content and microbial analysis) as well as sensory quality were investigated for African catfish (Clarias gariepinus) meat obtained from black color and gray color catfish. Fillet of catfish constituted 48.15 and 47.41 % of total body weight in black and gray catfish respectively. Catfish meat contained 74.62 and 76.00% protein, 21.17 and 19.81% of fat (on dry wet) in black and gray catfish respectively. Gray color catfish fillet recorded higher contents of K, P, Ca, Na, Mg and Fe compared with the mineral content of black color catfish fillet while, the latter had higher concentrations of Zn, Se and Mn. Essential amino acids (EAAs) to Non-essential amino acids (N-EAAs) ratio ranged from 0.72 to 0.74, while, The polyunsaturated fatty acids/ saturated fatty acids (PUFA/SFA) ratio ranged from 0.89 to 0.93 in catfish meat. The results indicated that, catfish meat had a high nutritional, and safety qualities. Regarding to sensory quality, the panelists relatively preferred the meat of gray color catfish fillet. Moreover, some sensory parameters (color, odor, taste, and overall acceptability) of catfish meat may be need pre-treatments to improve its sensory quality.

Keywords

Main Subjects

Food Science & Technology

Article Title [العربیة]

خصائص جودة اللحم وعلاقتها بلون القرموط الأفريقي

Authors [العربیة]

زينب مصطفى احمد هيكل ¹
صفاء عبد الحميد ليمام ²
محمد بهاء الدين عمر ²
بدوي محمد درويش مصطفى ¹
احمد حامد خليفه ²

¹ قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك، معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، مركز البحوث الزراعية، الجيزة، مصر.

² قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية، كليه الزراعة، جامعه اسيوط، اسيوط، مصر.

Abstract [العربیة]

تم دراسة الجودة التغذوية (محتوى الرطوبة، البروتين، الدهن، الرماد، الكربوهيدرات، العناصر المعدنية، محتوى الأحماض الأمينية، تركيب الأحماض الدهنية) والجودة الصحية (محتوى بعض العناصر الثقيلة والمحتوى الميكروبي) باﻹضافة إلى الجودة الحسية للحم القرموط المتحصل علية من القرموط ذو اللون الرمادى والقروط ذو اللون الأسود. شكل الجزء القابل للأكل) الفيليه) 48.15، 47.41 % من إجمالي وزن الجسم في سمك القرموط الأسود والرمادي على التوالي. وقد احتوي لحم سمك القرموط الأسود والرمادي على 74.62 76.00 %من بروتين، 21.17، 19.81%من دهن خام (على أساس الوزن الجاف)، في سمك القرموط الأسود والرمادي على التوالي. كما تبين أن لحم القرموط الرمادي يحتوي على نسب أعلى من البوتاسيوم، الفوسفور، الكالسيوم، والصوديوم، والمغنيسيوم والحديد مقارنة بمحتواها المعدني في لحم القرموط ذو اللون الأسود، في حين كان الأخير يحتوي على تركيزات أعلى من الزنك، السيلينيوم والمنغنيز. وتراوحت نسبة الأحماض الأمينية الأساسية (EAAs) إلى الأحماض الأمينية غير الأساسية (N-EAAs) من 0.72 إلى 0.74، بينما تراوحت نسبة الأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع الى الأحماض الدهنية المشبعة (PUFA / SFA) من 0.89 إلى 0.93 في لحم سمك القرموط تحت الدراسة. ومن أوضحت النتائج المتحصل عليها تبين أن لحم كلا النوعين من القراميط ذو خصائص جودة تغذوية وصحية عالية لكليهما. وفيما يتعلق بالجودة الحسية (لون اللحم، الرائحة، الطعم، ودرجة التقبل العام) فإن لحم القرموط يحتاج الى بعض المعاملات المبدئية لتحسين الجودة الحسية سواء للحم القرموط ذو اللون الرمادى أو الأسود.

Keywords [العربیة]