Improving Nutritional Quality of Gluten Free Noodles Using Sand Smelt (Atherina boyeri) Fish

Document Type : Original Article

Authors

1 Meat and Fish Technology Research Department, Food Technology Research Institute, Agriculture Research Center, Giza, Egypt.

2 Food Science and Technology Department, Faculty of Agriculture, Assiut University, Assiut, Egypt.

Abstract

The aim of this study was to evaluate gross chemical composition (moisture, protein, fat and ash), mineral content, amino acid profile as well as fatty acid composition of sand smelt (Atherina boyeri) fish. Also, to study the effect of incorporation sand smelt mince with gluten free flour to improve nutritional quality of gluten free noodles for coeliac patients. In addition, to study the quality parameters, microbial content as well as sensory evaluation of the prepared gluten free noodles. Sand smelt fish mince contained 80.29 % crude protein, 10.08% crude fat, 9.44% ash and 0.34% carbohydrate (on dry weight basis). Beside 65.22 and 151.82 mg/kg of iron and zinc respectively. Moreover, sand smelt meat contained 39.23mg /100g protein of essential amino acids. Leucine, lysine and valine were the dominant essential amino acids while, glutamic acid was the major non-essential amino acid. Regarding to fatty acids profile, the total unsaturated fatty acid recorded 60.99% of total fatty acids. However, docosahexaenoic acid (C22:6n3) was the dominant fatty acid followed by oleic acid (C18:1) in sand smelt meat. Beside the poly unsaturated fatty acids to saturated fatty acids ratio 1.22in sand smelt fish which was much higher than the recommended value (0.4 - 0.5) by WHO in foods. Incorporation of sand smelt mince during preparation of gluten free noodles increased crude protein, crude fat and ash contents and had no significant effect on over all acceptability of the final product.

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

تحسين الجودة الغذائية للمكرونة خالية الجلوتين باستخدام اسماك البيساريا

Authors [العربیة]

  • زينب عبد الحميد سلام جاد الرب 1
  • عبد الله صالح عبد الجواد 2
  • بدوي محمد درويش مصطفى 1
  • منال عبد الحميد محمود حسن 2
  • احمد حامد خليفة 2
1 قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والاسماك، معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية، مركز البحوث الزراعية، الجيزة، مصر.
2 قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية، کلية الزراعة، جامعة أسيوط، اسيوط، مصر.
Abstract [العربیة]

هدفت الدراسة الى تقييم التركيب الكيميائى العام (الرطوبة، البروتين، الدهن والرماد)، والمحتوى المعدنى وتركيب الأحماض الامينية بالاضافة الى تركيب الأحماض الدهنية في سمك البيساريا (Atherina boyeri) أيضا دراسة تأثير دمج مفروم سمك البيساريا مع الدقيق خالى الجلوتين لتحسين الجودة الغذائية للمكرونة خالية الجلوتين لمرضى السلياك. الى جانب ذلك دراسة خصائص الجودة والمحتوى الميكروبى والتقييم الحسي لهذه المكرونة. احتوى مفروم سمك البيساريا على 80.13 بروتين ،10.08% دهن ,9.44% رماد،.340% كربوهيدرات (على اساس الوزن الجاف) اضافة الى ذلك احتوى 65.22 و151.82مجم/ كجم من الحديد والزنك على التوالى. بالأضافة الى ذلك فقد كان محتوى سمك البيساريا من الأحماض الأمينية الأساسية 39.23مجم / 100 جرام بروتين. وكانت احماض الليوسين والليسن والفالين هى الأحماض الأمينية الضرورية السائدة، بينما كان حمض الجلوتاميك هو الرئيسى الأحماض الأمينية غير الضرورية. وفيما يتعلق بتركيب الاحماض الدهنية، فقد سجلت الأحماض الدهنيىه غير المشبعة 60.99% من الأحماض الدهنية الكلية. كان الحمض الدهنى دوكوزاهكسانيونيك C22:6n3)) هو السائد بين الأحماض الدهنية غير المشبعة يليه حمض الأوليك C18:1)) فى سمك البيساريا. الى جانب ذلك كانت نسبة الأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع الى الأحماض الدهنية المشبعة فى هذا السمك هى1.22 والتى كانت أعلى كثيرا من القيمة الموصى بها فى الأطعمة بواسطة منظمة الصحة العالمية (0.4- 0.5). واخيرا فقد أدى دمج مفروم سمك البيساريا خلال اعداد المكرونة خالية الجلوتين الى زيادة محتوى كل من البروتين والدهن والرماد فى المنتج النهائى دون حدوث تأثير معنوى على درجة التقبل العام له.


Keywords [العربیة]

  • اسماك البيساريا
  • المكرونه خاليه البروتين
  • جودة الطبخ

Files

Share

How to cite

Statistics