Characteristics of Soft Cheese Fortified by Moringa oleifera and Mentha piperita Leaves

Moneeb, Asmaa H. M.; Moawad, Raghda M.S.; Osman, Dina M.

doi:10.21608/ajas.2024.280272.1351

Characteristics of Soft Cheese Fortified by Moringa oleifera and Mentha piperita Leaves

Document Type : Original Article

Authors

¹ Department of Dairy Science, Faculty of Agriculture, Assiut University, Assiut, Egypt.

² Department of Dairy Science, Faculty of Agriculture, Minia University, Minia 61519, Egypt.

10.21608/ajas.2024.280272.1351

Abstract

The current study aimed to evaluate the chemical, microbiological, and organoleptic characteristics of functional soft cheese fortified with Moringa oleifera (MO) and Mentha piperita (MP). Dried leaves of MO and MP were crushed into small parts by rubbing them to be used in the manufacture of soft cheese with different ratios. The addition of MP was to enhance the Moringa flavor. The treatments were: control (C); 0.25% MO (T1), 0.25% MO+MP (T2), 0.5% MO (T3), 0.5% MO+MP (T4), 0.75% MO (T5), 0.75% MO+MP (T6). Subsequently, the chemical, microbiological and sensory properties were determined during two weeks of storage at 5±1°C. The results indicated that integrating Moringa separately or with Mentha did not significantly affect moisture, ash, salt, and protein/DM. However, cold storage resulted in a small decline in the second week, although results did not express any significant differences, only protein/DM attributed significant variation at P<0.05 during different storage periods with the previously mentioned trend. Potassium showed significant differences compared to control, while cold storage achieved a significant increase in iron. Addition of MO and MP did not significantly affect the total bacterial and yeasts & molds counts. A significant decrease in total bacterial and yeasts & mold count was recorded after 14 days of cold storage. Owing to organoleptic properties, it was found that the best treatment that fortified with 0.25% MO+MP, fortifying cheese with MO caused considerable changes in chemical, nutritional, microbiological, and sensory characteristics.

Keywords

{"sdg_fld":["3"]}

Main Subjects

Dairy Science

Article Title [العربیة]

خصائص الجبن الطري المدعم بأوراق المورينجا والنعناع

Authors [العربیة]

أسماء حسنى محمد منيب ¹
رغدة مختارسيد معوض ²
دينا مصطفى عثمان ¹

¹ قسم الألبان، کلية الزراعة، جامعة أسيوط، أسيوط، مصر

² قسم الألبان، كلیة الزراعة، جامعة المنیا، المنیا، مصر.

Abstract [العربیة]

تهدف هذه الدراسة إلى تقييم الخصائص الكيميائية والميكروبيولوجية والحسية للجبن الطري المدعم بالمورينجا والنعناع. تم فرك الأوراق المجففة من الأعشاب المضافة إلى أجزاء صغيرة لاستخدامها في صناعة الجبن الطري بنسب مختلفة. كانت إضافة النعناع لتعزيز نكهة المورينجا. وكانت المعاملات كالتالي: C: الكنترول، T1: 0.25% مورينجا، T2: 0.25 % مورينجا ونعناع، T3: 0.5 % مورينجا، T4: 0.5 % مورينجا ونعناع، T5: 0.75 % مورينجا، T6: 0.75 % مورينجا ونعناع. تم تقدير الخصائص الكيميائية والميكروبيولوجية والحسية خلال أسبوعين من التخزين عند درجة حرارة 5 ± 1 درجة مئوية. أشارت النتائج إلى أن اضافة المورينجا بشكل منفصل أو مع النعناع لم يؤثر بشكل كبير على نسبة الرطوبة والرماد والملح والبروتين/ المادة الجافة ومع ذلك، أدى التخزين بالتبريد إلى انخفاض طفيف في الأسبوع الثاني. على الرغم من أن النتائج لم تعبر عن أي فروق ذات دلالة إحصائية، إلا أن البروتين/ المادة الجافة فقط هو الذي اظهر تباينًا كبيرًا خلال فترات التخزين المختلفة. زاد البوتاسيوم والحديد بزيادة نسب إضافة المورينجا، وأظهر البوتاسيوم فروقاً معنوية مقارنة بالكنترول. لم تؤثر إضافة المورينجا والنعناع على إجمالي أعداد البكتيريا والخمائر والفطريات. تم تسجيل انخفاض معنوي في إجمالي عدد البكتيريا والخمائر والفطريات بعد 14 يومًا من التخزين بالتبريد.
نظرًا للخصائص الحسية، فقد وجد أن أفضل معاملة كانت 0.25% مورينجا ونعناع، كما قد أدى تدعيم الجبن الطري بأوراق المورينجا الى تغيرات كبيرة في الخصائص الكيميائية والغذائية والميكروبيولوجية والحسية.

Keywords [العربیة]