Impact of Corn and Goat's Milk on Labneh Characteristics

Khalil, Osama S. F.

doi:10.21608/ajas.2023.226276.1283

Impact of Corn and Goat's Milk on Labneh Characteristics

Document Type : Original Article

Author

Osama S. F. Khalil

Dairy Science and Technology Department, Faculty of Agriculture and Natural Resources, Aswan University, Aswan, Egypt

10.21608/ajas.2023.226276.1283

Abstract

One of the most well-liked dairy products in the Middle East is labneh, which has become very popular since it has more nutritional benefits than regular yoghurt. In order to compare the features of labneh prepared solely from goat's milk with labneh made from a mixture of goat milk and corn milk on its chemical and organoleptic characteristics. Labneh was prepared using a conventional process, kept chilled, and periodically tested for its chemical, microbiological, and organoleptic qualities. Results indicated that the addition of corn milk by different ratios as a mixture with goat milk during the processing added value to the produced labneh until 30 % as substituting percent with goat's milk through increased nutrient content such as fat and ash content. Also, all produced labneh and control treatments were free from coliform bacteria, molds and yeasts. On the other hand, results showed that increasing the replacement ratio up to 40 % gained undesirable sensory properties. Finally, the production of an acceptable low-cost labneh from corn milk can be done by substituting raw milk until 30% with corn milk.

Keywords

Article Title [العربیة]

تأثير لبن الذرة ولبن الماعز على خصائص اللبنة

Author [العربیة]

اسامة صفوت فوزى خليل

قسم علوم وتكنولوجيا الألبان، كلية الزراعة والموارد الطبيعية، جامعة اسوان، مصر

Abstract [العربیة]

تعتبر اللبنة واحدة من أكثر منتجات الألبان شهرة في الشرق الأوسط، والتي أصبحت شائعة جدًا نظرًا لأنها تحتوي على فوائد غذائية أكثر من الزبادي العادي. من أجل مقارنة خصائص اللبنة المحضرة فقط من لبن الماعز مع اللبنة المصنوعة من خليط من لبن الماعز ولبن الذرة على خصائصها الكيميائية والحسية. تصنع اللبنة بطريقة تقليدية، وحفظها مبردة، واختبارها بشكل دوري لصفاتها الكيميائية والميكروبيولوجية والحسية. أشارت النتائج إلى أن إضافة لبن الذرة بنسب مختلفة كخليط مع لبن الماعز أثناء التحضير أضاف قيمة للبنة المنتجة حتى 30٪ كنسبة استبدال بلبن الماعز من خلال زيادة المحتوى الغذائي من الدهن والرماد. بالإضافة إلى أن جميع معاملات اللبنة المضاف اليها لبن الذرة والمعاملة الكنترول كانت خالية من بكتيريا القولون والفطريات والخمائر. من ناحية أخرى أظهرت النتائج أن زيادة نسبة الاستبدال إلى 40٪ اعطى خصائص حسية غير مرغوب فيها. أخيرًا، يمكن إنتاج لبنة منخفضة التكلفة من لبن الذرة باستبدال اللبن الخام حتى 30٪ بلبن الذرة.

Keywords [العربیة]