Effect of Whey Protein Concentrate on Bio-Yogurt Properties

Abd- El Naby, Amna N.; Abd El-Rahim, Ali M.; Mansour, Ali I.A.; Saad, Suhila A.

doi:10.21608/ajas.2023.222614.1277

Effect of Whey Protein Concentrate on Bio-Yogurt Properties

Document Type : Research papers

Authors

¹ Food Technology Research Institute, Agricultural Research Center, Giza, Egypt.

² Dairy Science Department, Faculty of Agriculture, Assiut University, Assiut, Egypt

³ Dairy Department, Faculty of Agriculture, Al-Azhar University, Assiut, Egypt

10.21608/ajas.2023.222614.1277

Abstract

This study was conducted on bio-yogurt made from full cream buffalo’s milk with the addition of different percentages of whey protein concentrate WPC at (2, 4 and 6 %). The chemical, microbiological, rheological and sensory properties were evaluated during storage at refrigerator temperature (5±2°C) for 15 days. Analysis was performed on fresh samples as well as those that had been stored over three storage periods (5, 10 and 15 days). The obtained results indicated that the addition of whey protein concentrate (WPC) led to an increase in total solids, as well as total nitrogen and soluble nitrogen, in addition to the acidity levels, while the addition of WPC led to a decrease in the amount of separated whey. Microbiologically, there was an increase in the total count of bacteria, Bifi. bifidum, Lb. Acidophilus, Stre. thermophilus, while these numbers decreased with increasing storage periods in all the treatments. On the other hand, the coliform group was not detected in all treatments. The results from sensory evaluation recorded that the bio-yogurt added to 4% WPC gained the highest score, followed by the bio-yogurt with 2% WPC in most treatments.

Keywords

Article Title [العربیة]

تأثير الحليب المدعم ببروتينات الشرش المركزة على خصائص الزبادي الحيوي

Authors [العربیة]

آمنه نصر عبدالنبي ¹
علي محمد عبد الرحيم ²
علي ابراهيم علي منصور ³
سهيلة أحمد سعد ¹

¹ معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية، مركز البحوث الزراعية، الجيزة، مصر.

² قسم الألبان، كلية الزراعة، جامعة أسيوط، أسيوط، مصر.

³ قسم الألبان، كلية الزراعة، جامعة الأزهر، أسيوط، مصر.

Abstract [العربیة]

أجريت هذه الدراسة على الزبادي المدعم حيوياً المصنع من حليب الجاموس مع إضافة نسب مختلفة من بروتينات الشرش المركزة (2 ، 4 ، 6٪)، وقد تم تقييم الخواص الكيميائية والميكروبيولوجية والريولوجية والحسية مع التخزين علي درجة حرارة الثلاجة(5±2°م) لمدة 15 يوم، وتم تحليل العينات طازجة وعلى مدى ثلاث فترات تخزينية (5 ، 10 ، 15 يومًا)، وأشارت النتائج المتحصل عليها إلى أن إضافة بروتينات الشرش المركزة تعمل علي زيادة المواد الصلبة الكلية والنيتروجين الكلي والنيتروجين الذائبوالحموضة بينما أدت الإضافة إلى انخفاض انفصال الشرش، ومن الناحية الميكروبيولوجية كانت هناك زيادة في العد الكلي للبكتريا، Bifi .bifidum ،Lb. acidophilus، Stre. thermophilusفي حين أن هذه الأعداد تقل مع زيادة فترات التخزين في جميع المعاملات،ولم يتم الكشف عن وجود مجموعة القولون في جميع المعاملات. كما سجلت النتائج المتحصل عليها في التقييم الحسي أن الزبادي الحيوي المضاف إليه 4% بروتينات الشرش المركزة حصل علي أعلي تقييم يليه الزبادي الحيوي المضاف إليه2% بروتينات الشرش المركزة في معظم المعاملات

Keywords [العربیة]