Microstructure of Harzer-Like Cheese

Document Type : Original Article

Abstract

Harzer-like cheese was made from cow’s, buffalo's, reconstituted milk and skim milk retentate. Submicroscopic structure and sensory evaluation during   ripening were studied. The obtained results show that in the early stage of ripening period,  the protein network of cow's skim milk cheese appeared as a large casein fibers, while in buffalo's milk, cheese was less dense, with open network, casein micelles in reconstituted milk cheese were coalesce and retentate cheese was more compact than other cheeses. After 8 weeks of the ripening period, the      extent of hydrolysis of casein in cheese, casein micelle cow's skim milk cheese fused, formed homogeneous structure. The microstructure of buffalo’s milk cheese was compact with few gaps. Reconstituted milk cheese casein particles counseled together in sheets but retentate cheese had coarser protein network.  Finally the disintegration of the casein occurs much faster in cow’s skim milk cheese, with more extensions of aggregated casein micelle than in the other cheeses, and was of good sensory quality.

Keywords

Main Subjects


Article Title [العربیة]

Harzer الترکیب المیکروسکوبى للجبن الشبیه بالـ

Abstract [العربیة]

تتمیز الجبن Harzer بقوام طرى شمعى غیر عجینى من الداخل , یساهم فى صفاتها البکتریا السطحیة والتى تلعب دورا هاما فى عملیة التسویة . فى هذه الدراسة تم تصنیع الجبن الشبیه بالـ Harzer من البان فرز مختلفة ( بقرى –جاموسى- مسترجع – مرکز UF ) بالتجبن الحامضى بواسطة بکتریا حامض اللاکتیک  ثم درس الترکیب المیکروسکوبى والتقییم الحسى للجبن الناتج اثناء التسویة , اظهرت صور المیکروسکوب الالکترونى  للمرحلة الاولى من التسویة ان قوام الجبن  المصنع من الفرز البقرى شبکة بروتین متکتلة واللبن الجاموسى اقل تکتلا وتماسکا اما اللبن المسترجع به میسلات الکازین متجمعة ومندمجة , فى حین ان جبن مرکز الترشیح الفائق ((UF اکثر التحاما وصلابة.
وخلال عملیة التسویة  یتغیر الترکیب وتصبح شبکة البروتین اکثر اتساعا بالجبن عن حالتها وهى طازجة , حیث ظهر تجانس فى ترکیب الجبن الناتج من اللبن البقرى ومتجمع نسبیا مع وجود وسط مائى , اما قوام الجبن الجاموسى ضعیف ونسبیا مفتوح واللبن المسترجع یظهر فى صورة سلاسل بعضها ذائب اما جبن مرکز UF میسلات الکازین به متجمعة فى صورة عناقید .
مع استمرار عملیة التسویة حتی الأسبوع الثامن یزداد تحلل الکازین بشدة ویلاحظ بالجبن المصنع من اللبن البقرى انه اکثر ذوبانا وتوزیعا وتجانسا واللبن الجاموسى یظهر بالترکیب تکتل مع قلیل من الفراغات واللبن المسترجع یقل معدل تجمع الکازین ویوزع جزئیا ولکن مرکز UF به شبکة البروتین مکتظة خشنة . وفى النهایة تظهر الصور ان الکازین بالجبن المصنع من اللبن الفرز البقری اسرع تحللا واکثر توزیعا عن الجبن الاخرى ولذلک جاءت افضل الجبن حسیا.

Keywords [العربیة]

  • Harzer تشبه الجبن. أنواع الحليب. المجهرية والتقييم الحسي