Influence of Casing Types and Cold Storage on Polycyclic Aromatic Hydro Carbons (PAHs) in Smoked Beef Sausage

Document Type : Original Article

Abstract

The sheep sausages casing and cellulose casings smoked in indirect traditional smokehouses were studied in order to assess the influence of smoking conditions on the PAH contents. Dependency on hot smoking conditions (with indirect smoking), using two types of casing (sheep casing and cellulose casings).All smoked samples are storage at 4°C For 90 days. Smoked sausages samples by indirect technique, using smoke from an external smoke generator were assessed. The total Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) appeared in  study, divided to three group;  the first  group was low  molecular weight PAHs recorded very high value in two types of beef sausage (2209.2285 µg /Kg and 598.865 µg /Kg); The second group (PAH4) recorded very low content in two types of beef sausage (0.0007 µg /Kg). Benzo(a) pyrene (BaP) levels were below the limit of quantification (0.0002µg/kg) appeared in  products. The third group was heavy PAHs recorded (481.7937 µg /Kg and 0.0009 µg /Kg) in sheep and cellulose; respectivly. Cold storage of samples caused significant decrement of (PAHS). Based on this results it could be concluded that smoked sausage samples by indirect technique and used cellulose casing caused significant decrement of (PAHs). As compared with indirect technique and sheep casing.

Main Subjects

Article Title [العربیة]

تأثیر أنواع الأغلفة المختلفة والتخزین على البارد على محتوى الهیدروکربونات العطریة عدیدة الحلقات فی السجق البقری المدخن

Abstract [العربیة]

هدفت هذه الدراسة الی تقدیر محتوی المرکبات الهیدرو کربونیة العطریة عدیدة الحلاقات فی نوعین من السجق البقری المدخن باستخدام طریقة التدخین علی الساخن غیر المباشرة مع استخدام نوعین من الأغلفة وهی (الأغلفة الطبیعیة والتی تتمثل فی أغلفة الاغنام والأغلفة الصناعیة والتی تتمثل فی أغلفة السلیلوز) وتم تخزین المنتجات علی 4م° لمدة 90 یوم ودراسة تاثیر جمیع المعاملات السابقة علی محتوی المرکبات الهیدرو کربونیة .
واظهرت النتائج ان طریقة التدخین علی الساخن غیر المباشرة أدت الی ارتفاع نسبة المرکبات الهیدرو کربونیة عدیدة الحلاقات ذات الوزن الجزیئی المنخفض وهی مرکبات غیر ضارة بینما انخفضت نسبة المرکبات الهیدرو کربونیة التی لها تاثیر مسرطن مثل بنزو (a) بیرین و بنزو(a) أنثراسین وبنزو (b) فلورانثین .
کما اظهرت الدراسة ان اختلاف نوعیة الأغلفة له تاثیر علی خفض نسبة المرکبات الهیدرو کربونیة والذی یتوقف علی درجة النفاذیة للأغلفة حیث انخفضت نسبة المرکبات الهیدرو کربونیة فی الأغلفة السلیلوزیة (598.8671 ملجم / کجم ) مقارنة بالأغلفة الطبیعیة(2691.0229 ملجم / کجم) کما اظهرت الدراسة ان التخزین علی البارد ادی الی خفض نسبة المرکبات الهیدروکربونیة ذات الوزن الجزیئی المنخفض .
وتأسیسا علی ذلک یمکن التوصیة باستخدام طریقة التدخین غیر المباشر فی المنتجات المدخنة  مع تغلیف تلک المنتجات بالأغلفة الصناعیة قبل عملیة التدخین نظرا لانخفاض درجة حرارة التدخین وانخفاض درجة نفاذیة الأغلفة مما یؤدی الی حجز تلک المرکبات خارج الأغلفة ویمکن التخلص منها بإزالة الغشاء قبل الاستهلاک .

Files

Share

How to cite

Statistics