Evaluation of Flours Produced from Debittered Fenugreek Seeds (Trigonella foenum-graecum L.) by Different Processing Methods.

Abdel-Gawad, Abdalla S.; Omar, Mohamed B. E.; Rashwan, Mohamed R. A.; Mekky, Asmaa N. M.

doi:10.21608/ajas.2025.337933.1428

Evaluation of Flours Produced from Debittered Fenugreek Seeds (Trigonella foenum-graecum L.) by Different Processing Methods.

Document Type : Original Article

Authors

Food Science and Technology Department, Faculty of Agriculture, Assiut University, Assiut, Egypt.

10.21608/ajas.2025.337933.1428

Abstract

Fenugreek seeds are valuable legumes known for their high protein content, dietary fiber, oils, minerals, and various functional components. However, their bitter taste limits their use in food applications. This study aimed to develop a simple method to reduce the saponin content responsible for the bitterness of fenugreek seeds and to compare this method with other debittering techniques. The developed method involved soaking fenugreek seeds for 12 hours in a 4% lactic acid solution, followed by a germination period of 72 hours. The soaking of fenugreek seeds in a 4% lactic acid solution led to a reduction of 77.65% in the initial saponin content for unsoaked seeds, and an 80.85% reduction when followed by germination. Additionally, significant reductions in saponin levels were observed after germinating the soaked seeds in yogurt (71.11%) and water (60.49%). In contrast, the roasting process only achieved a reduction of 40.63% in saponin content. Different germination processes of fenugreek seeds after soaking in the 4% lactic acid solution, water, or yogurt led to increases in non-reducing sugars, crude fiber, ash, phenolics, flavonoids, and antioxidants, while starch, fat, and phytic acid levels were decreased. The fortified Baton Sale’, made from 90% wheat flour and 10% debittered fenugreek flour, exhibited the best sensory attributes when containing flour from fenugreek seeds soaked in a 4% lactic acid solution for 12 h and followed by germination for 72 h.

Keywords

Main Subjects

Food Science & Technology

Article Title [العربیة]

تقييم دقيق بذور الحلبة المنزوعة المرارة بطرق معالجة مختلفة

Authors [العربیة]

عبد الله صالح عبد الجواد
محمد بهاء الدين عمر
محمد رشوان عبد العال
اسماء نشأت محمد مكي

قسم علوم وتكنولوجيا الاغذية، كلية الزراعة، جامعة أسيوط، أسيوط، مصر.

Abstract [العربیة]

تعتبر بذور الحلبة من البقوليات ذات قيمة لاحتوائها على محتويات عالية من البروتين والألياف الغذائية والزيت والمعادن والمكونات الوظيفية المختلفة. ومع ذلك، فإن مذاقها المر يحد من استخدامها في التطبيقات الغذائية. لذلك تم اجراء هذا البحث لتطوير طريقة بسيطة لتقليل محتوى السابونين المسؤول عن الطعم المر لبذور الحلبة ومقارنة هذه الطريقة مع الطرق الأخرى لعمليات نزع المرارة. واعتمدت الطريقة المطورة على نقع بذور الحلبة لمدة 12 ساعة في محلول حامض اللاكتيك 4% ثم إنباتها لمدة 72 ساعة. واظهرت النتائج ان النقع في محلول حمض اللاكتيك 4% أدي إلى إزالة 77.65% من محتوي السابونين في بذور الحلبة غير المنقوعة وكذلك إزالة 80.85 % من المحتوي الاصلي للسابونين في البذور غير المعاملة عندما تم أنباتها بعد عملية النقع. بالإضافة إلى ذلك، تم تسجيل انخفاض ملحوظ في مادة السابونين بنسبة 71.11% وكذلك 60.49 % بعد إنبات البذور المنقوعة في الزبادي والماء؛ على التوالي. كما سجلت عملية التحميص أقل قيمة (40.63%) في خفض نسبة السابونين. وأظهرت عمليات إنبات بذور الحلبة المختلفة بعد نقعها في محلول حامض اللاكتيك 4% أو الماء أو الزبادي زيادة في نسبة السكر غير المختزل والألياف الخام والرماد والمركبات الفينولية والفلافونويدات ومضادات الأكسدة، في حين انخفضت نسبة النشا والدهون وحامض الفيتيك. كما أستبان من نتائج الباتون ساليه المخبوزة من مخلوط دقيق مكون من 90% دقيق قمح و10% دقيق الحلبة منزوع المرارة ان أفضل الصفات الحسية المسجلة كانت للعينة التي تحتوي علي دقيق من بذور الحلبة المنقوعة في محلول 4% حامض لاكتيك لمدة 12 ساعة متبوعا بعملية الانبات لمدة 72 ساعة.

Keywords [العربیة]