Utilization of Acid Whey in the Manufacture of Low-Fat Ice Milk

Asar, Ahmed M.; Khalil, Osama S.F.; Ghanimah, Mohamed A.

doi:10.21608/ajas.2025.326320.1411

Utilization of Acid Whey in the Manufacture of Low-Fat Ice Milk

Document Type : Original Article

Authors

¹ Dairy Science and Technology Department, Faculty of Agriculture & Natural Resources, Aswan University, Aswan, 81528, Egypt.

² Dairy Science Department, Faculty of Agriculture, Beni-Suef University, Egypt

³ Department of Dairy Science, Faculty of Agriculture, Kafrelsheikh University, Kafr El-Sheikh 33516, Egypt

10.21608/ajas.2025.326320.1411

Abstract

The present study aimed to evaluate the impact of acid whey (AW) on the properties of low-fat ice milk. Low fat ice milk mixes were prepared using skim milk powder, cow cream, stabilizer and emulsifier, and sugar. The six treatments were prepared as follows: full-fat (6% fat) and low-fat (1.5% fat) mixes were prepared without AW, whereas low-fat served as a control. The low-fat treatments T1, T2, T3, and T4 were prepared with 30, 40, 50, and 70% acid whey, respectively, instead of distilled water. The results showed that the use of AW resulted in a significant change in the physical properties of the mixes and low-fat ice milk. The full-fat sample exhibited higher melting resistance compared with the low-fat treatments. The mineral content differed significantly among the ice milk treatments. The use of AW significantly increased the calcium, phosphorus, and magnesium content in the low-fat ice milk samples, whereas the full-fat sample had the lowest corresponding values. The control low-fat ice milk had the highest flavour and total acceptability scores, while the differences in flavour scores among T1, T2, and T3 treatments were not significant. Low-fat ice milk treatment made with 70% AW exhibited the lowest total acceptability score.

Keywords

Main Subjects

Dairy Science

Article Title [العربیة]

استخدام الشرش الحامضي في تصنيع مثلجات لبنية منخفضة الدسم

Authors [العربیة]

أحمد محمود عصر ¹
أسامة صفوت فوزي خليل ²
محمد عابد غنيمة ³

¹ قسم علوم وتكنولوجيا الألبان، كلية الزراعة والموارد الطبيعية، جامعة أسوان، مصر.

² قسم علوم الألبان، كلية الزراعة، جامعة بنى سويف، مصر.

³ قسم علوم الألبان، كلية الزراعة، جامعة كفر الشيخ، مصر.

Abstract [العربیة]

الهدف من هذه الدراسة تقييم تأثير إضافة الشرش الحامضي (AW) إلى مخلوط المثلجات اللبنية على العديد من خصائص المثلجات اللبنية المنخفضة الدسم. تم تجهيز مخاليط المثلجات اللبنية باستخدام لبن فرز، وقشدة بقرى طازجة، والمثبت والمستحلب، والسكر. تم تحضيرستة معاملات على النحو التالي: مخلوط كامل الدسم (6 % دهن) ومنخفض الدسم (1.5 % دهن) بدون إضافة شرش حامضي مع اعتبار ان المعاملة المنخفضة الدسم معاملة للمقارنة (كنترول). تم تحضير المعاملات منخفضة الدسم T1، T2، T3، T4 بإضافة 30، 40، 50، 70 % من الماء المقطر المستخدم بالشرش الحامضي، على التوالي. أوضحت النتائج أن استخدام الشرش الحامضي أدى إلى تغييرات معنوية في الخصائص الفيزيائية لمخاليط وعينات المثلجات اللبنية منخفضة الدسم. أظهرت المعاملة الكاملة الدهن مقاومة للانصهار أعلى من عينات معاملات المثلجات اللبنية منخفضة الدسم. اختلف المحتوى من المعادن معنويا بين معاملات المثلجات اللبنية حيث أدى استخدام الشرش الحامضي بنسب عالية إلى زيادة معنوية في محتوى الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم في عينات المثلجات اللبنية منخفضة الدسم، في حين احتوى الآيس كريم كامل الدسم أقل قيم من هذه المعادن. تميزت عينة الكنترول بأعلى درجات تقييم حسي، بينما لم تكن هناك أي اختلافات معنويه في درجات النكهة بين المعاملات T1، T2، T3. في حين سجلت المعاملة T4 أقل درجات تحكيم حسي.

Keywords [العربیة]