Document Type : Research papers
Author
Food Science and Technology Department, Faculty of Agriculture, Al-Azher University, Assiut 71524, Egypt
Abstract
This research aims to evaluate how replacing sugar by Balady date powder (BDP) as a natural sweetener affect biscuits quality properties. The levels of replacement of BDP used in biscuits formulas were 5, 10, 20, 40, and 60%. BDP proximate chemical composition was determined. Its moisture percentage was 11.72±0.07%, whereas the levels of protein and fat observed were 3.15±0.15 and 1.62±0.08%, respectively. Ash and crude fiber were 2.74±0.05 and 2.84±0.12%, respectively. Total sugar content was 77.67±0.13% while non-reducing and reducing sugar contents were 39.85±0.15% and 37.82±0.18, respectively. The results indicated that increasing the BDP ratio led to increase in moisture, ash, crude fiber, minerals, and amino acids contents and a decrease in carbohydrate content of the biscuits. Moreover, physical properties of biscuits, such as diameter, and spread ratio, decreased with increasing levels of BDP. Partial replacement of sugar with BDP produced darker and reddish color biscuits. According to sensory evaluation results, texture was impacted at 40 and 60% of the BDP level, while color had a low score as the substitution ratio increased; they both had the lowest overall acceptability. On other hand, biscuits quality remained unaffected in terms of color, taste, texture, odor, and overall acceptability up to 20% substitution ratio, so it is suggested to use the BDP at a maximum rate of 20% of sugar ratio, which increases the nutritional value of the biscuits.
Keywords
Main Subjects
Article Title [العربیة]
تأثير استبدال السكر بنسب مختلفة من مسحوق التمر البلدي على خصائص جودة البسكويت
Author [العربیة]
قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية، كلية الزراعة، جامعة الأزهر، أسيوط 71524، مصر
Abstract [العربیة]
يهدف هذه البحث إلى تقييم مدى تأثير استخدام مسحوق ثمار التمر البلدي (BDP) كمحلي طبيعي بدلاً من السكر على خصائص جودة البسكويت. كانت مستويات استبدال الـ BDP المستخدمة في تركيبة البسكويت 5، 10، 20، 40، 60% من نسبة السكر. تم تحديد التركيب الكيميائي التقريبي لـ .BDP لوحظ أن نسبة الرطوبة كانت 11.72±0.07%، في حين لوحظ أن مستويات البروتين والدهون منخفضة، حيث بلغت 3.15±0.15 ، 1.62±0.08%، على التوالي. بينما شَكَلَ الرماد والألياف الخام 2.74±0.05، 2.84±0.12%، على التوالي. تم تحديد السكريات الكلية بنسبة 77.67±0.13%؛ وتم تحديد السكريات المختزلة وغير المختزلة بنسبة 37.82±0.18، 39.85±0.15%، على التوالي. وأظهرت النتائج التي تم الحصول عليها من البسكويت أن زيادة نسبة الـ BDP أدت إلى زيادة محتوى الرطوبة، الرماد، الألياف الخام، والمعادن، والأحماض الأمينية وانخفاض محتوى الكربوهيدرات. علاوة على ذلك، انخفضت الخصائص الفيزيائية للبسكويت، مثل القطر ونسبة الانتشار مع زيادة مستويات الـBDP . أدى الاستبدال الجزئي للسكر بـالـ BDP إلى إنتاج بسكويت بلون أغمق وأكثر احمرارا. ووفقًا لنتائج التقييم الحسي، تأثر الملمس عند 40 و60% من مستوى الـ BDP، بينما حصل اللون على درجة منخفضة مع زيادة نسبة الاستبدال؛ وكان كلاهما لديه أدنى قبول عام. من ناحية أخرى، ظلت جودة البسكويت غير متأثرة من حيث اللون، الطعم، الملمس، الرائحة والقبول العام حتى نسبة استبدال 20%، لذلك اقترح استخدام الـ BDP حتى نسبة 20% من السكر، مما يزيد من القيمة الغذائية للبسكويت.
Keywords [العربیة]
-
استبدال السكر
-
جودة البسكويت
-
اللون
-
مسحوق التمر البلدي
)
View on SCiNiTO