Effect of Incorporating Grape Seeds as a Natural Preservative on the Properties of Beef Burgers During Freeze Preservation

Document Type : Original Article

Authors

Food Science & Technology Department, Faculty of Agriculture, Assiut University, Assiut, Egypt

Abstract

Grape seeds are a rich source of phenolic substances, which are known for their potent antioxidants and antimicrobial properties. This study aims to estimate the total phenolic content and antioxidant activity in the aqueous extract of red and white grape seeds. Additionally, the effect of adding red and white grape seeds in the form of powder or aqueous extract as preservative films by incorporating carboxymethyl cellulose (CMC) on the quality characteristics of beef burgers during freezing storage at -18±1°C for 90 days. The results showed that grape seeds contain phenolic substances at a high rate in addition to high antioxidant activity in both varieties. Free phenolic contents and the antioxidant activity were 557.83 - 411.70 mg GAE/100g and 66.37 - 72.71% in the aqueous extract of white and red grape seeds, respectively. Addition of grape seeds led to improving the characteristics of the beef burger during freezing storage. The values of pH, peroxide, and TBA decreased compared to the control sample. The same treatments caused an improvement in the microbial quality of beef burger; the total counts of bacteria, fungi, and yeasts were significantly decreased in the treated samples during storage compared with the control sample. In general, addition of grape seeds powder or their extracts as a natural source of antioxidants and antimicrobials instead of the synthetic antioxidants such as butylated hydroxytoluene (BHT) can improve the quality characteristics of beef burger and increase its acceptability among the consumers.

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

تأثير دمج بذور العنب كمواد حافظة طبيعية على خصائص برجر اللحم البقري اثناء الحفظ بالتجميد

Authors [العربیة]

  • نهاد عبد الناصر عبد الحميد نفادى
  • ماجدة عبد الحميد أحمد سليم
  • سومية محمد إبراهيم درويش
  • منة الله محمد الأنور الجداوي
قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية، كليه الزراعة، جامعة أسيوط، مصر.
Abstract [العربیة]

بذور العنب هي مصدر غني بالمواد الفينولية والفلافونويدات، المعروفة بخصائصها القوية كمضادات للأكسدة ومضادات للميكروبات .تهدف هذه الدراسة الي تقدير الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة في المستخلص المائي لبذور العنب الأحمر والأبيض، وكذلك دراسة تأثير اضافة بذور العنب في صورة مسحوق ومستخلص مائي وأستخدامها كأغشية حافظة من خلال دمجها مع مادة الـ CMC علي خصائص جودة برجر اللحم البقري أثناء الحفظ بالتجميد علي -18±1م لمدة  90 يوم، أوضحت النتائج أن بذور العنب لها نشاط عالي مضاد للأكسدة في كلا الصنفين  حيث يتراوح النشاط المضاد للأكسدة في المستخلص المائي للبذور من 66.37% إلي 72.71%، كما أنها تحتوي علي كمية عالية من المواد الفينولية تتراوح في المستخلص المائي من 411.70 ملجم/ 100 جم الي 557.83 ملجم/100 جم في كلا الصنفين، كما انها عند إضافتها في صورة مسحوق أو مستخلص مائي أو أغشية مع مادة الـ CMC أدت الي تحسين خصائص البرجر حيث كان معدل التغير في قيم الـpH منخفض وكذلك كانت قيم البيروكسيد والـTBA منخفضة مقارنة بالعينة الضابطة ، وكذلك إضافة بذور العنب الي البرجر أدت الي تحسين الجودة الميكروبية له حيث أنخفضت أعداد الميكروبات بشكل كبير في العينات المعاملة ببذور العنب (مسحوق أو مستخلص مائي أو أغشية) مقارنة بالعينة الضابطة. بشكل عام یمكن أن تؤدي إضافة بذور العنب أو مستخلصاتها أو في صورة أغشية مدمجة مع مادة الـ CMC كمصدر طبیعي لمضادات الأكسدة والميكروبات إلى قبول كبير لدي المستهلكين حیث لا یوجد تأثیر صحي ضار لأستخدام المكونات الطبیعیة في الطعام مقارنة بمضادات الأكسدة الاصطناعیة مثل الـBHT.

Keywords [العربیة]

  • : النشاط المضاد للأكسدة
  • كربوكسي ميثيل سيليلوز
  • بذور العنب
  • مضادات أكسدة طبيعية
  • المحتوى الفينولي
Assiut Journal of Agricultural Sciences
Volume 55, Issue 4
October 2024
Pages 43-60

Files

Share

How to cite

Statistics