تأثير سوربات البوتاسيوم على الخواص الكيميائية والميكروبيولوجية للجبن الراس خلال فترات التسوية

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم علوم الألبان، كلية الزراعة، جامعة أسيوط، اسيوط، مصر.

2 قسم النبات والميكروبيولوجي، كلية العلوم، جامعة أسيوط، اسيوط، مصر.

المستخلص

الهدف من هذه الدراسة توضيح دور سوربات البوتاسيومE 202  (0.1%، 0.2% و0.3%) عن طريق رشه في صورة محلول علي سطح الجبن الراس على بعض الخواص الكيميائية (الرطوبة، الحموضة، الملح، الدهون، الرقم الهيدروجيني، النيتروجين الكلي والنيتروجين الذائب)، الخواص الميكروبيولوجية (العدد الكلي للبكتيريا، العدد الكلي للفطريات والخمائر وتأثيرها على نمو الفطريات وإنتاج الأفلاتوكسين) للجبن الراس خلال خمس فترات تسوية (طازج، 15 يوم، 30 يوم، 60 يوم، 90 يوم) والتقييم الحسي للجبن في 30 يوم، 60 يوم و90 يوم. أظهرت النتائج انخفاض في مستوي الرطوبة و pH في كل المعاملات بتقدم فترات التسوية، زادت كل من الحموضة وT.N وٍS.N في كل المعاملات بتقدم فتره التسوية وكانت اعلاهم المعاملة الثانية (جبن راس معامل بسوربات البوتاسيوم  0.2%). كما أظهرت دوراً جيداً لسوربات البوتاسيوم في تثبيط نمو الفطريات والخمائر مع زيادة تركيزه وبتقدم فترات التسوية ودوره في تثبيط  قدرة الفطريات في انتاج السموم الفطرية .وكان الجبن المعامل بسوربات البوتاسيوم 0.3% افضل قبول في التقييم الحسي خلال فترة تسوية 60 يوم بمعدل 96.5% وهذا يعني أنه يمكننا استخدام سوربات البوتاسيوم كعامل مضاد للفطريات جيد لتحسين جودة الجبن الراس.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات