Influence of Potassium Sorbate on Chemical and Microbiological Properties of Ras Cheese During Ripening Periods

Document Type : Original Article

Authors

1 Dairy Science Department, Faculty of Agriculture, Assiut University, Assiut, Egypt.

2 Botany and Microbiology Department, Faculty of Science, Assiut University, Assiut, Egypt.

Abstract

The objective of this study to explain the effect of potassium sorbate  E 202 (0.1%, 0.2% and 0.3%) on some chemicals properties )Moisture, Acidity, Salt, Fat, pH, Total nitrogen and Soluble nitrogen), microbiological properties (Total Bacteria count, Total count of fungi and yeast and its effect on fungal growth and mycotoxins production) of Ras cheese during five ripening periods (fresh, 15 days, 30 days, 60 days, 90 days) and  sensory evaluation for cheese in (30 days, 60 days and 90 days). The results show that moisture and pH decrease in all treatments during ripening period’s progress, Acidity, T.N and S.N increases in all treatments as the settlement period progresses, and the highest was in the second treatment (Ras cheese treated with 0.2% potassium sorbate). Results showed a good role of potassium sorbate in inhibiting fungal growth by increasing its concentration and its role in inhibiting the ability of fungi to produce mycotoxins. Cheese treated with potassium sorbate 0.3% had the best sensory acceptance during the ripening period (60 days), with a rate of 96.5% that mean that it can use potassium sorbate as a good antifungal factor to improve Ras cheese quality.

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

تأثير سوربات البوتاسيوم على الخواص الكيميائية والميكروبيولوجية للجبن الراس خلال فترات التسوية

Authors [العربیة]

  • عزه حسن زين الدين 1
  • فتحي السيد الجزار 1
  • دينا مصطفى عثمان 1
  • غادة عبد المنصف محمود 2
  • ياسر محمد عبد العزيز الدروي 1
1 قسم علوم الألبان، كلية الزراعة، جامعة أسيوط، اسيوط، مصر.
2 قسم النبات والميكروبيولوجي، كلية العلوم، جامعة أسيوط، اسيوط، مصر.
Abstract [العربیة]

الهدف من هذه الدراسة توضيح دور سوربات البوتاسيومE 202  (0.1%، 0.2% و0.3%) عن طريق رشه في صورة محلول علي سطح الجبن الراس على بعض الخواص الكيميائية (الرطوبة، الحموضة، الملح، الدهون، الرقم الهيدروجيني، النيتروجين الكلي والنيتروجين الذائب)، الخواص الميكروبيولوجية (العدد الكلي للبكتيريا، العدد الكلي للفطريات والخمائر وتأثيرها على نمو الفطريات وإنتاج الأفلاتوكسين) للجبن الراس خلال خمس فترات تسوية (طازج، 15 يوم، 30 يوم، 60 يوم، 90 يوم) والتقييم الحسي للجبن في 30 يوم، 60 يوم و90 يوم. أظهرت النتائج انخفاض في مستوي الرطوبة و pH في كل المعاملات بتقدم فترات التسوية، زادت كل من الحموضة وT.N وٍS.N في كل المعاملات بتقدم فتره التسوية وكانت اعلاهم المعاملة الثانية (جبن راس معامل بسوربات البوتاسيوم  0.2%). كما أظهرت دوراً جيداً لسوربات البوتاسيوم في تثبيط نمو الفطريات والخمائر مع زيادة تركيزه وبتقدم فترات التسوية ودوره في تثبيط  قدرة الفطريات في انتاج السموم الفطرية .وكان الجبن المعامل بسوربات البوتاسيوم 0.3% افضل قبول في التقييم الحسي خلال فترة تسوية 60 يوم بمعدل 96.5% وهذا يعني أنه يمكننا استخدام سوربات البوتاسيوم كعامل مضاد للفطريات جيد لتحسين جودة الجبن الراس.

Keywords [العربیة]

  • : الجبن الجاف الخواص الكميائية
  • الخواص الميكروبيولوجية
  • سوربات البوتاسيوم
  • فترات التسوية
Assiut Journal of Agricultural Sciences
Volume 55, Issue 4
October 2024
Pages 16-30

Files

Share

How to cite

Statistics