Assessment of Low-Fat Fermented Milk Beverage Produced by Combining Camel and Corn Milk

Document Type : Research papers

Authors

1 Dairy Department, Faculty of Agriculture, Minia University, Minia 61519, Egypt.

2 Central Lab of Organic Agriculture, Agricultural Research Center, Giza, 12619, Egypt.

3 Dairy Science and Technology Department, Faculty of Agriculture & Natural Resources, Aswan University, Aswan, 81528, Egypt.

Abstract

The current study investigated producing low-fat fermented milk beverage from different ratios of camel and corn milk and evaluated their chemical, color and antioxidant properties. Camel milk was adjusted to 1.5% fat and homogenized with sodium alginate and skim milk powder and heated to 85±1°C, then cooled at 45°C, the starter was added after that, percentages of 0, 10, 20, 30, 40 and 50% of corn milk were added to low-fat camel milk and the final product stored at 4 ±1°C for two weeks, chemical, color, antioxidant and sensory properties were assessed. Results showed a significant reduction in fat, pH, TS, protein and TN by intensified corn milk ratio to 50%. According to sensory evaluation, T2 appeared to be the most acceptable treatment. Total phenolic compounds, total flavonoids, tannins and antioxidant capacity were increased by elevating corn milk portion. It can be concluded that the production of low-fat fermented camel milk beverage mixed with corn may offer a novel functional beverage based on plant milk origin with low-fat content with higher antioxidant capacity which meets the requirements of those who adopted vegetarian and DASH diets.

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

تقييم مشروب لبني متخمر قليل الدسم المنتج بخلط لبن الإبل ولبن الذرة

Authors [العربیة]

  • رغدة مختار سيد معوض 1
  • وليد محمد عبد العليم 2
  • أحمد محمود عصر 3
1 قسم الألبان، كلية الزراعة، جامعة المنيا، المنيا 61519، مصر.
2 المعمل المركزي للزراعة العضوية، مركز البحوث الزراعية، الجيزة، 12619، مصر.
3 قسم علوم وتكنولوجيا الألبان، كلية الزراعة والموارد الطبيعية، جامعة أسوان، أسوان، 81528، مصر.
Abstract [العربیة]

تناولت الدراسة الحالية إنتاج مشروب لبني متخمر قليل الدسم من نسب مختلفة من لبني الإبل والذرة وقيمت خصائصها الكيميائية واللونية وكذلك الخواص المضادة للأكسدة. تم تعديل حليب الإبل إلى1.5% دهن وخلطه مع الجينات الصوديوم واللبن المجفف خالي الدسم وسخن عند 85±1 درجة مئوية ثم برد عند 45 درجة مئوية ويضاف بعد ذلك البادئ تم إضافة لبن الذرة إلى لبن الإبل قليل الدسم بنسب 50،40،30،20،10،0 % وتخزينه عند درجة حرارة 4 ±1 درجة مئوية لمدة 14 يوماً، وتم تقييم الخواص الكيميائية واللونية ومضادات الأكسدة. أظهرت النتائج انخفاضاً معنوياً في كل من نسبة الدهن، درجة الحموضة والقلوية الجوامد الصلبة، البروتين والنيتروجين الكلي بزيادة نسبة لبن الذرة إلى 50%، ووفقاً للتقييم الحسي، يبدو أن T2 هي المعاملة الأكثر قبولاً، ولم يؤثر التخزين على التركيب الكيميائي بصورة معنوية. تم تقدير القدرة المضادة للأكسدة والفلافونويدات الكلية والتانينات والفينولات الكلية. يمكن الاستنتاج أن خلط لبن الذرة مع لبن الإبل قليل الدسم في إنتاج مشروب لبني متخمر قليل الدسم مما قد يقدم مشروبًا وظيفيًا جديدًا يعتمد على أصل نباتي مع محتوى قليل الدسم وقدرة أعلى من مضادات الأكسدة مما يلبي متطلبات هؤلاء الذين يتبعوا النظام الغذائي النباتي ونظام DASH.

Keywords [العربیة]

  • لبن الإبل
  • لبن الذرة
  • لبن ذو أصل نباتي
  • مشروب متخمر

Files

Share

How to cite

Statistics