تقييم مشروب لبني متخمر قليل الدسم المنتج بخلط لبن الإبل ولبن الذرة

نوع المستند : Research papers

المؤلفون

1 قسم الألبان، كلية الزراعة، جامعة المنيا، المنيا 61519، مصر.

2 المعمل المركزي للزراعة العضوية، مركز البحوث الزراعية، الجيزة، 12619، مصر.

3 قسم علوم وتكنولوجيا الألبان، كلية الزراعة والموارد الطبيعية، جامعة أسوان، أسوان، 81528، مصر.

المستخلص

تناولت الدراسة الحالية إنتاج مشروب لبني متخمر قليل الدسم من نسب مختلفة من لبني الإبل والذرة وقيمت خصائصها الكيميائية واللونية وكذلك الخواص المضادة للأكسدة. تم تعديل حليب الإبل إلى1.5% دهن وخلطه مع الجينات الصوديوم واللبن المجفف خالي الدسم وسخن عند 85±1 درجة مئوية ثم برد عند 45 درجة مئوية ويضاف بعد ذلك البادئ تم إضافة لبن الذرة إلى لبن الإبل قليل الدسم بنسب 50،40،30،20،10،0 % وتخزينه عند درجة حرارة 4 ±1 درجة مئوية لمدة 14 يوماً، وتم تقييم الخواص الكيميائية واللونية ومضادات الأكسدة. أظهرت النتائج انخفاضاً معنوياً في كل من نسبة الدهن، درجة الحموضة والقلوية الجوامد الصلبة، البروتين والنيتروجين الكلي بزيادة نسبة لبن الذرة إلى 50%، ووفقاً للتقييم الحسي، يبدو أن T2 هي المعاملة الأكثر قبولاً، ولم يؤثر التخزين على التركيب الكيميائي بصورة معنوية. تم تقدير القدرة المضادة للأكسدة والفلافونويدات الكلية والتانينات والفينولات الكلية. يمكن الاستنتاج أن خلط لبن الذرة مع لبن الإبل قليل الدسم في إنتاج مشروب لبني متخمر قليل الدسم مما قد يقدم مشروبًا وظيفيًا جديدًا يعتمد على أصل نباتي مع محتوى قليل الدسم وقدرة أعلى من مضادات الأكسدة مما يلبي متطلبات هؤلاء الذين يتبعوا النظام الغذائي النباتي ونظام DASH.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات