Enhancing the Nutritional Value and Chemical Composition of Functional Karish Cheese by Adding Microalgae Powder (Chlorella vulgaris and Spirulina platensis)

Document Type : Original Article

Authors

1 Department of Dairy Science, Faculty of Agriculture, Al-Azhar University-Assiut Branch, Assiut, Egypt.

2 Department of Dairy Science, Faculty of Agriculture, Assiut University, Assiut, Egypt

Abstract

Microalgae can enhance the nutritional value of conventional foods and hence to positively affect human health, due to their original chemical composition. The present study aimed to produce functional Karish cheese fortified with different types and ratios of microalgae powder (Chlorella vulgaris and Spirulina platensis) and evaluate the role of fortification with those algae on the quality of the product. Karish cheese was incorporated with C. vulgaris and S. platensis powder, separately at three levels 0.5, 1.0 and 1.5%. The evaluation of chemical composition, salt content, color parameters, antioxidant activity, total phenolic and total carotenoids content, texture profile and organoleptic properties of Karish cheese fortified with microalgae were determined. Addition of microalgae to Karish cheese showed an increasing (P<0.05) in total solid content, protein, ash, acidity and enhanced the texture profile in the final product compared with control sample. Also, the results indicated highest content of antioxidant activity, total flavonoid and total phenolic among all treatments compared with control. Organoleptic preferred Karish cheese samples enriched with microalgae especially with 0.5 and 1.0 % level consequently. Based on these results microalgae powder enriched cheese may have a great benefit for the industry to improve the texture, shapes and the functional nutraceutical properties of the products.

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

تعزيز القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للجبن القريش الوظيفي عن طريق إضافة مسحوق الطحالب الدقيقة (Chlorella vulgaris and Spirulina platensis)

Authors [العربیة]

  • محمد السعودي أحمد 1
  • حسين عبد الجليل أحمد 2
  • عادل على تمام 2
  • وحيد إبراهيم الدسوقي 1
1 قسم الألبان، كلية الزراعة، جامعة الأزهر (فرع أسيوط)، مصر
2 قسم الألبان، كلية الزراعة، جامعة أسيوط، مصر
Abstract [العربیة]

تعتبر الطحالب الدقيقة أحد المصادر التي يمكن أن تعزز المحتوى الغذائي للأغذية التقليدية حيث إنها تؤثر بشكل إيجابي على صحة الإنسان، وذلك بسبب تركيبها الكيميائي الأصلي. تهدف الدراسة الحالية إلى إنتاج جبن قريش وظيفي مدعم بأنواع ونسب مختلفة من مسحوق الطحالب الدقيقة (Spirulina Platensis and Chlorella vulgaris) وتقييم مدى تأثير تلك الإضافة على خصائص المنتج. تم تدعيم الجبن القريش بـ Spirulina Platensis وChlorella vulgaris بشكل منفصل في شكل مسحوق على ثلاثة مستويات: 0.5، 1.0، 1.5% وتم أخذ عينة جبن خالية من الطحالب الدقيقة كمجموعة كنترول. تم تقييم الخواص الحسية، التركيب الكيميائي، نسبة الملح، درجات اللون، النشاط المضاد للأكسدة، محتوى الفينول الكلي والكاروتينات الكلية والتقييم الريولوجى للجبن القريش المدعم بالطحالب الدقيقة. أوضحت النتائج أن إضافة الطحالب الدقيقة للجبن القريش إلى وجود اختلافات معنوية بالزيادة (P<0.05) في الجوامد الصلبة الكلية والبروتين والرماد والحموضة وتحسين المظهر العام للجبن القريش المدعم بالطحالب الدقيقة (Spirulina Platensis and Chlorella vulgaris) عند مقارنتها مع عينة الكنترول. أظهر الجبن القريش المدعم بالطحالب الدقيقة أعلى محتوى من النشاط المضاد للأكسدة، والفينول الكلي والكاروتينات الكلية بين جميع المعاملات. حصلت عينات الجبن القريش المدعم بالطحالب الدقيقة (خاصة عند مستوى 0.5 و1.0%) علي اعلي درجات للتقييم الحسي بعد الكنترول وبناءً على هذه النتائج، قد يكون للجبن المدعم بمسحوق من الطحالب الدقيقة إمكانية لاستخدامها في صناعة الجبن وذلك لتحسين الشكل والقوام والملمس وكذلك تحسين الخصائص الغذائية الوظيفية للمنتجات الغذائية.

Keywords [العربیة]

  • النشاط المضاد للأكسدة
  • الكلوريلا
  • الجبنة القريش
  • الأسبيرولينا
  • إجمالي المحتوى الفينولى

Files

Share

How to cite

Statistics