Technological and Characteristics of Low-Fat Cheeses: A Review

Document Type : Original Article

Authors

1 Dairy and Food Science Department, South Dakota State University, Brookings 57007, SD, USA

2 Dairy Science Department, Faculty of Agriculture, Assiut University, Assiut, Egypt

Abstract

Cheese is a dairy-product and obtained from milk by using starter cultures and enzymes to coagulate the milk through a chemical process. Cheese has one of the highest growth rates among dairy products manufactured in many countries. Cheese could be divided into two major categories based on the fat content, including full-fat cheese and reduced or low-fat cheese. The low-fat cheese term differs within cheese varieties, countries, and other factors. Generally, cheese with fat content less than the full-fat version is considered low-fat cheese for consumers. The consumption and marketing of low-fat cheeses have accelerated over the last two decades. Fat is important due to its major contribution to the flavor, body and texture of the cheese. Numerous low-fat cheeses are characterized as mild flavor, weak body and texture, and less functional characteristics. Intensive research on low-fat cheese has developed three basic strategies for addressing fat-related problems, such as modifications of procedures, adjunct cultures, and fat replacers. This work aim is to highlight and review the characteristics of two types of low-fat cheeses, such as low-fat process cheese (LFPC) and low-fat Cheddar cheese (LFCC).

Keywords

Main Subjects


Article Title [العربیة]

تکنولوجیا وخصائص الجبن منخفضة الدسم

Authors [العربیة]

  • احمد رفعت عبد الوهاب همام 1
  • مصطفى صلاح ابراهیم احمد 2
1 قسم الألبان- جامعة ساوث داکوتا- بروکینجس الولایات المتحدة الامریکیة
2 2قسم الألبان- کلیة الزراعة- جامعة أسیوط- جمهوریة مصر العربیة
Abstract [العربیة]

الجبن هو منتج من منتجات الألبان المعروفه ویتم الحصول علیها من اللبن باستخدام الانزیمات مع البادئات البکتریه المختلفه لتخثر الحلیب من خلال عملیة کیمیائیة. الجبن هى منتج من اشهر منتجات الألبان الموجوده فى الاسواق والتى زادت معدل استهلاکها بنسبه کبیره فى العدید من البلدان. ویختلف مصطلح "جبن منخفضة الدسم" على حسب نوع الجبن والبلدان والمستهلکین ، إلخ. وبشکل عام ، یعتبر الجبن المحتوی على نسبه دهن أقل من الجبن کلمله الدسم یطلق علیها جبن منخفضة الدسم بالنسبه للمستهلک. وقد زاد استهلاک وتسویق الجبن منخفضة الدسم خلال العقدین الماضیین. الدهون مهمة نظرا لمساهمتها الرئیسیة فی تحسین نکهة وقوام وملمس الجبن. تتمیز العدید من الجبن منخفضة الدسم بنکهة خفیفة ، وضعف القوام والملمس ، بالاضافه الى ضعف خصائصها الوظیفیة. طورت الأبحاث المختلفه فی الجبن منخفضة الدسم ثلاثة استراتیجیات أساسیة لحل المشاکل المتعلقة بالدهون ، مثل تعدیل طریقه الصناعه واستخدام بادئات مختلفه ، وبدائل الدهون. یهدف هذا العمل إلى عرض ومراجعة خصائص الجبن المطبوخ منخفضة الدسم (LFPC) والجبن الشیدر منخفضة الدسم (LFCC).

Keywords [العربیة]

  • جبن منخفضة الدسم
  • جبن مطبوخه منخفضة الدسم
  • جبن شيدر منخفضة الدسم
  • الخصائص الحسيه
  • الخصائص الوظيفية