Influence of Different Extraction Techniques on Yield and Quality of Plums Juices

Abuelqassem, Samar E.; Seleim, Magda A.A.; Hassan, Manal A.A.; Abdel-Rahman, Asmaa M

doi:10.21608/ajas.2023.192604.1231

Influence of Different Extraction Techniques on Yield and Quality of Plums Juices

Document Type : Original Article

Authors

Food Science and Technology Department, Faculty of Agriculture, Assiut University, Assiut.

10.21608/ajas.2023.192604.1231

Abstract

Two cultivars of plums (Red 'Centerose' and Yellow 'Yabany Zahaby' ) were used to produce juice. Several treatments were conducted on plums before extraction juice, which include freezing, enzymatic (pectinase), microwaves and steam (hot water vapor). Plums juices obtained after extraction were analyzed for physical and chemical properties. The results showed that addition of 250 mg of pectinase/ 100g plums increased juice yield to 78.24% and 76.67% in red and yellow plums, respectively. Whereas microwave retreatment for 20 sec. and steam treatment for 60 min. enhanced juice yield percentage in red and yellow plums. Furthermore, pectinase addition to plums before juice extraction improved nutritional and antioxidant properties of obtained plum juice. Therefore red and yellow enzyme-treated juices had anthocyanin monomeric pigment concentrations : 63.871 and 6.595 mg/liter, phenolics: 148.24 and 106.32 mg GAE/100ml and antioxidants activity: 70.01 ,64.78%, respectively. On the other hand red and yellow steam-treated juices had highly significant concentrations of anthocyanin monomeric pigment , phenolics and antioxidants activity with values: 87.91, 6.85 mg/liter, 282.72, 199.43 mg GAE/100ml, and 87.53%, 83.98%, respectively. The results indicate that combined freezing treatment with pectinase addition facilitate the production of a nutritious clear juice, as well as, the same for steamed juice,which increase its usage for food and beverage applications.

Keywords

Main Subjects

Food Science & Technology

Article Title [العربیة]

تأثير تقنيات الاستخلاص المختلفة على إنتاجية وجودة عصائر البرقوق.

Authors [العربیة]

سمر السيد أبوالقاسم
ماجدة عبد الحميد أحمد سليم
منال عبد الحمید محمود
اسماء محمد عبدالرحمن

قسم علوم وتكنولوجیا الأغذیة ، كلیة الزراعة ، جامعة أسیوط ، أسیوط

Abstract [العربیة]

تم استخدام صنفين من البرقوق (الأحمر "سنتروزي" والأصفر " اليابانى الذهبي ") لإنتاج العصير ، وأجريت عدة معاملات على البرقوق قبل استخراج العصير ، والتي تشمل التجميد والإنزيم (البكتيناز) والميكروويف والبخار (بخار الماء الساخن). تم تحليل الخواص الفيزيائية والكيميائية لعصائر البرقوق التى تم الحصول عليها بعد الاستخلاص. أظهرت النتائج أن إضافة 250 ملجم من البكتينيز / 100 جم من البرقوق أدى إلى زيادة إنتاجية العصير إلى 78.24٪ و 76.67٪ في البرقوق الأحمر والأصفر على التوالى ، بينما المعاملة بالميكروويف لمدة 20 ثانية والمعاملة بالبخار لمدة 60 دقيقة أدت إلى زيادة نسبة إنتاجية العصير في البرقوق الأحمر والأصفر. علاوة على ذلك ، فإن إضافة إنزيم البكتينيز إلى البرقوق قبل إستخلاص العصير أدى إلى تحسين الخصائص الغذائية ومضادات الأكسدة لعصير البرقوق الذي تم الحصول عليه. لذلك كان للعصائر الاحمر والأصفر المعاملة بالإنزيم تركيزات صبغة الانثوسيانين الأحادية: 63.871 و 6.595 مجم / لتر ، الفينولات: 148.24 و 106.32 مجم GAE / 100 مل و والنشاط المضاد للأكسدة:70.01و 64.78٪ على التوالي. من ناحية أخرى ، احتوت العصائر الأحمر والاصفر المعاملة بالبخار على تركيزات معنوية عالية من صبغة الأنثوسيانين الأحادية ، الفينولات والنشاط المضاد للأكسدة بقيم: 87.91 ، 6.85 مجم / لتر ؛ 282.72 ، 199.43 مجم GAE / 100 مل ؛ و 87.53٪ ، 83.98٪ على التوالي. تشير النتائج إلى أن الجمع بين العلاج بالتجميد مع إضافة البكتينيز يسهل إنتاج عصير صافٍ ومغذي ، وكذلك الحال بالنسبة للعصير المعامل بالبخار ، مما يزيد من استخدامهم في تطبيقات الأطعمة والمشروبات.

Keywords [العربیة]