Impact of Adding Whey Protein Concentrate to Goat`s Milk on the Properties of yoghurt

Attia, Ahmad M.M.; El-Gazzar, Fathy E.; El-Derwy, Yaser M.A.

doi:10.21608/ajas.2023.189645.1226

Impact of Adding Whey Protein Concentrate to Goat`s Milk on the Properties of yoghurt

Document Type : Original Article

Authors

Dairy Science Department, Faculty of Agriculture, Assiut University, Assiut, Egypt

10.21608/ajas.2023.189645.1226

Abstract

The aim of the study was to fortify goat's milk with WPC in order to manufacture a yogurt with acceptable sensory and chemical properties.Four yoghurt treatments were manufactured to by adding 0.0 as control, 0.5, 1.0, 1.5, and 2.0% WPC respectively. All treatments stored at 5-7 C ° for 14 days and tested when fresh and after 7 and 14 days for chemical, microbiological examination and sensory properties evaluation. The obtained results revealed that, adding WPC to goat's milk caused an increasingin total solid (TS %), total protein (TP %) contents and titratable acidity (TA%). On the other hand it was observed that, adding WPC up to 2% increased the total scores of sensory properties and treatment that made with 2% WPC which was the most acceptable yoghurt. The total scores of sensory properties were almost stable up to the 7 days of storage period. during the first seven days an increase in numbers Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus . All examined yoghurt samples during storage period were not discovered. Yoghurt made from goat milk and WPC gained a higher score for appearance, body & texture, flavor and overall acceptability than control samples.

Keywords

Main Subjects

Dairy Science

Article Title [العربیة]

تأثير إضافة مركز بروتين شرش اللبن إلى لبن الماعز على خواص الزبادي

Authors [العربیة]

احمد منصور محمود عطية
فتحي السيد عوض الجزار
ياسر محمد عبدالعزيز الدروي

قسم الالبان ، كلية الزراعة ، جامعة أسيوط ، مصر

Abstract [العربیة]

كان الهدف من الدراسة هو تدعيم حليب الماعز بـ مركز بروتين شرش من أجل تصنيع زبادي بخواص حسية وكيميائية مقبولة. تم تصنيع أربعة معاملات زبادي بإضافة 0.0 كعنصر تحكم ، 0.5 ، 1.0 ، 1.5 ، و 2.0٪ مركز بروتين شرش على التوالي. يتم تخزين جميع العلاجات في درجة حرارة 5-7 درجة مئوية لمدة 14 يومًا واختبارها وهي طازجة وبعد 7 و 14 يومًا للفحص الكيميائي والميكروبيولوجي وتقييم الخصائص الحسية. أوضحت النتائج المتحصل عليها أن إضافة مركز بروتين شرش إلى حليب الماعز تسبب في زيادة محتوى المواد الصلبة الكلية والبروتين الكلي والحموضة القابلة للمعايرة من ناحية أخرى ، لوحظ أن إضافة مركز بروتين شرش حتى 2٪ زاد من إجمالي درجات الخصائص الحسية والمعاملة التي تم إجراؤها باستخدام 2٪ مركز بروتين شرش وهو الزبادي الأكثر قبولًا. كانت النتائج الإجمالية للخصائص الحسية مستقرة تقريبًا حتى فترة التخزين لمدة 7 أيام. خلال الأيام السبعة الأولى زيادة في أعداد Streptococcus thermophilus و Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus. لم يتم اكتشاف جميع عينات الزبادي التي تم فحصها خلال فترة التخزين. حصل الزبادي المصنوع من حليب الماعز و مركز بروتين شرش على درجة أعلى من حيث المظهر والجسم والقوام والنكهة والقبول العام مقارنةً بعينات التحكم.

Keywords [العربیة]