Document Type : Original Article
Authors
Dairy Science Department, Faculty of Agriculture, Assiut University, Assiut, Egypt.
Abstract
Cheese has recently been the focus of a number of marketing and scientific investigations, due to its effectiveness in delivering probiotics to the digestive tract. The objective of this study was to examine the effect of using yeast extract (YE) 0.1, 0.5, and 1% with cheese cultures (Lactococcus lactis sub sp lactis 2% and Lactococcus lactis sub sp cremoris 2%) and Bifidobacterium breve at 1, 3, and 5% on the chemical composition, microbiological quality, organoleptic properties, and shelf-life stability of probiotic soft cheese (PSC) during storage at 5˚± 2˚C for 60 days. The acidity, moisture, salt, Lactic acid bacteria (LAB) count, total bacterial count (TBC), Bif. breve count, yeasts & molds, coliform count, and organoleptic properties were examined in the PSC after 0, 15, 30, 45, and 60 days of storage. The addition of YE increased the total CFU of Bif. breve, LAB, TBC, content of salt, and development titratable acidity (DTA) during storage. On the other side, moisture content was decreased (P < 0.05) during storage. The antimicrobial activity of Bif. breve delayed the growth of yeast, molds, and coliform bacteria during storage. The overall acceptability of PSC had improved (P < 0.05) by the addition of synbiotics (Bif. breve and YE), as compared with the control. using 5% Bif. breve + 0.1, 0.5, and 1% YE and 3% Bif. breve +1% YE resulted increase in significant flavor, texture, and overall acceptability, compared with the control
Keywords
Main Subjects
Article Title [العربیة]
تصنيع الجبن الطري الداعم للحيوية باستخدام Bifidobacterium breve والمدعم بمستخلص الخميرة
Authors [العربیة]
-
هاجر ناصر توفيق
-
احمد محمود حمدى
-
على اسماعيل حسن
-
داليا جمال كامل
-
دينا مصطفي عثمان
قسم الالبان، كلیة الزراعة، جامعة أسیوط، مصر
Abstract [العربیة]
ان الجبن مؤخراً محور عدد من الأبحاث التسويقية والعلمية، وذلك بسبب فعاليته في إيصال البكتريا الداعمة للحيوية إلى الجهاز الهضمي. كان الهدف من هذه الدراسة هو فحص تأثير استخدام مستخلص الخميرة (0.1, 0.5, 1%) مع بادئ الجبن
(Lactococcus lactis sub sp lactis 2% and Lactococcus lactis sub sp cremoris 2%) و Bifidobacterium breve بنسب 1, 3, 5% على التركيب الكيميائي، الجودة الميكروبيولوجية، الخصائص العضوية، وطول فترة التخزين للجبن الطري الداعم للحيوية أثناء التخزين عند 5˚± 2 درجة مئوية لمدة 60 يوما.
الحموضة، الرطوبة، الملح، بكتيريا حمض اللاكتيك، العدد الكلي للبكتيريا,عدد خلايا Bif. breve , الخمائر والفطريات، وبكتريا القولون، والخواص الحسية فى الجبن الطري الداعم للحيوية بعد 0 و 15 و 30 و 45 و 60 يومًا من التخزين. وأدت إضافة مستخلص الخميرة إلى زيادة اعداد الخلايا فى بكتريا حامض اللاكتيك والعدد الكلى للبكتريا و Bif. breve ومحتوى الملح وحموضة بصورة معنوية (P <0.05) أثناء التخزين. وعلى الجانب الآخر، انخفض محتوى الرطوبة (P <0.05) أثناء التخزين. النشاط المضاد للميكروبات لـ Bif. Breve تؤخر نمو الخميرة، الفطريات، وبكتيريا القولون أثناء التخزين. وقد تحسن القبول العام لـلجبن الطرى الداعم للحيوية (P <0.05) بإضافة Bif. breve و مستخلص الخميرة، مقارنة مع الكنترول. استخدام Bif. breve بنسبة 5% مع مستخلص الخميرة بنسب (0.1, 0.5, 1%) و Bif. breve بنسبة 3% مع مستخلص الخميرة بنسبة 1% ادى الى زيادة معنوية فى النكهة والقوام والقبول العام مقارنة مع الكنترول.
Keywords [العربیة]
-
جبن داعم للحيوية
-
بيفيدوباكتيريوم بريف
-
جبن طري
-
مستخلص الخميرة
-
تعزيز النمو
)
View on SCiNiTO