Physicochemical and Functional Properties, Nutritional Value andBioactive Compounds of Some Composite Flours

Document Type : Original Article

Author

Food Science and Technology Deptartment, Faculty of Agriculture, Fayoum University, Fayoum, Egypt

Abstract

The aim of this work was studying of physicochemical, functional and nutritional characteristics and bioactive compounds of composite flours for cereals (oats) and legumes (chickpea and sweet lupine) in addition to 72% wheat flour. The results indicated that a significant differences (P<0.05) between flour samples of most those parameters. Data showed that the whole sweet lupine flour had higher value of each protein, ash, lipid and crude fiber contents, while the lowest values of same chemical composition components mentioned obtained with the 72% wheat flour. In the same trend the whole sweet lupine flour had higher amounts of the physicochemical, functional properties, regarding (WAC, OAC) and bulk density, but the pH value of it was low compared other flours. For the mineral contents, the whole oat flour had a higher content of Mg, P and Zn and higher amount of Fe recorded with chickpea flour and higher value of K achieved by whole flours from chickpea and sweet lupine, on the other hand the 72% wheat flour had lower contents of those minerals. Results showed that the whole sweet lupine flour had higher values, regard to the amino acid composition and (TPC, TFC).

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

الخصائص الفيزوكيميائية والوظيفية والقيمة الغذائية والمركبات النشطة بيولوجيا لبعض الدقيق المركب

Author [العربیة]

  • أحمد ربیع محمد مرعي
قسم علوم وتكنولوجیا الأغذیة، كلیة الزراعة، جامعة الفیوم، مصر
Abstract [العربیة]

الهدف من هذا العمل هو دراسة الخصائص الفيزيائية والكيميائية والوظيفية والغذائية والمركبات النشطة بيولوجيا للدقيق المركب من الحبوب (الشوفان) والبقوليات (الحمص والترمس الحلو) بالإضافة إلى دقيق القمح بنسبة 72٪. أشارت النتائج إلى وجود فروق معنوية (P <0.05) بين عينات الدقيق لمعظم تلك المعايير. أوضحت البيانات أن دقيق الترمس الحلو الكامل كان له قيمة أعلى لكل محتوى بروتين ورماد ودهن وألياف خام ، بينما تم الحصول على أقل قيم لمكونات التركيب الكيميائي المذكورة بدقيق القمح 72٪. في نفس الاتجاه ، يحتوي طحين الترمس الحلو الكامل على كميات أعلى من الخصائص الفيزيائية والكيميائية والوظيفية ، فيما يتعلق بـ (WAC ، OAC) والكثافة الظاهرية ، لكن قيمة الأس الهيدروجيني له كانت منخفضة مقارنة بالدقيق الآخر. بالنسبة للمحتويات المعدنية ، يحتوي دقيق الشوفان الكامل على نسبة أعلى من المغنيسيوم والفوسفور والزنك وكمية أعلى من الحديد مسجلة مع دقيق الحمص وقيمة أعلى من البوتاسيوم المحقق من دقيق كامل من الحمص والترمس الحلو ، من ناحية أخرى 72٪ كان دقيق القمح يحتوي على محتوى أقل من تلك المعادن. أظهرت النتائج أن دقيق الترمس الحلو كان يحتوي على قيم أعلى من حيث تركيب الأحماض الأمينية و (TPC، TFC).

Keywords [العربیة]

  • الدقيق المركب
  • الحبوب / مزيج بقولي
  • القيمة الوظيفية والغذائية
Assiut Journal of Agricultural Sciences
Volume 54, Issue 1
January 2023
Pages 116-131

Files

Share

How to cite

Statistics