Maximizing the Use of Flaxseed in the Production of Vegan Bakery Products Free of Gluten, Eggs, Milk and Low Carbohydrates

Document Type : Original Article

Authors

Food Technology Research Institute, Agricultural Research Center, Giza, Egypt.

Abstract



Modern life poses a challenge to sustaining good human health due to the increasing number of various diseases associated with low lifestyle. In this study, crackers prepared from both wheat and maize, and that produced from roasted ground flaxseed (GFC) and unground flaxseed (UFC) were compared. The physicochemical characteristics, texture, sensory evaluation, fatty acids profile, and storage quality properties were evaluated as a criterion for the product's quality. The width, thickness, and weight were significantly increased (p0.05) while the specific volume was massively reduced. The unground flaxseed crackers samples showed the highest significant value among all sensory evaluations. Furthermore, the UFC's content of protein, fat, and crude fiber increased significantly (p0.05), while its carbohydrate content was reduced. And in terms of textural features, the UFC sample had the highest value. Mineral concentrations of Ca, K, P, Mg, Fe, and Zn both increased significantly in GFC and UFC. The proportions of linolenic fatty acid C18:3 (48.09%), linoleic acid C18:2 (27.15%), and oleic acid C18:1 (22.69%) were discovered to be the greatest in the UFC's fatty acid composition, which also showed the highest values in the unsaturated essential fatty acids. Additionally, it was observed that during the 90-day storage period, the samples of UFC and GFC did not significantly rise in terms of storage quality, such as acid and peroxide values. The review concludes by highlighting flaxseed's potential as a "nutraceutical" and its use as a food that is both therapeutic and protective.

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

تعظيم الاستفادة من بذور الكتان فى اعداد مخبوزات نباتية ، خالية من الجلوتين والبيض والحليب و منخفضة الكربوهيدرات

Authors [العربیة]

  • شیرین لطفي ناصف
  • ھدي حسن حافظ
  • اشجان محمد علي
معھد بحوث تكنولوجیا الأغذیة، مركز البحوث الزراعیة، الجیزة، مصر
Abstract [العربیة]

تعظيم الاستفادة من بذور الكتان فى اعداد مخبوزات نباتية ، خالية من الجلوتين، البيض والحليب و منخفضة الكربوهيدرات
تشكل الحياة الحديثة تحديًا للحفاظ على صحة الإنسان الجيدة بسبب العدد المتزايد من الأمراض المختلفة المرتبطة بنمط الحياة المتدني. في هذه الدراسة تمت مقارنة المقرمشات المحضرة من كل من القمح والذرة والمقرمشات المصنعة من بذور الكتان المطحونة و غير المطحونة. وقد تم تقييم الخصائص الفيزيائية والكيميائية والقوام، والخواص العضوية الحسية التقييم وتقدير الأحماض الدهنية وخصائص جودة التخزين كمعيار لجودة المنتج. اظهرت النتائج زيادة معنوية فى العرض، السمك والوزن، بينما انخفض الحجم النوعي معنوياً. أظهرت عينة بذور الكتان أعلى قيمة معنوية بين جميع التقييمات الحسية. علاوة على ذلك ، زاد محتوى عينات البذور غير المطحونة من البروتين والدهون والألياف الخام بشكل ملحوظ ، بينما انخفض محتواه من الكربوهيدرات. ومن حيث السمات التركيبية ، كانت عينة UFC اعلى قيمة. زادت تركيزات المعادن لـ Ca و K و P و Mg و Fe و Zn بشكل ملحوظ في العينات من البذور المطحونة وغير المطحونة. تم اكتشاف أن نسب حمض اللينولينيك الدهني C18: 3 (48.09٪) ، وحمض اللينوليك C18: 2 (27.15٪) ، وحمض الأوليك C18: 1 (22.69٪) هي الأكبر في تركيبة الأحماض الدهنية لـ ، والتي أظهرت أيضًا أعلى نسبة فى الأحماض الدهنية الأساسية غير المشبعة. بالإضافة إلى ذلك ، لوحظ أنه خلال فترة التخزين البالغة 90 يومًا ، لم ترتفع عينات UFC و GFC بشكل كبير من حيث جودة التخزين ، مثل قيم الحمض والبيروكسيد. ونستنتج من هذه الدراسة أن يتم إلقاء الضوء على فوائد بذور الكتان باعتبارها "مغذيات" واستخدامها كغذاء علاجي ووقائي.

Keywords [العربیة]

  • مخبوزات للنباتين
  • مخبوزات منخفضى الكربوهيدرات
  • مخبوزات خالية من الجلوتين
Assiut Journal of Agricultural Sciences
Volume 54, Issue 1
January 2023
Pages 102-115

Files

Share

How to cite

Statistics