Utilization of Pomegranate Peels Powder as a Novel Preservative in White Soft Cheese Making

Aziz, Mohamed; Tammam, Adel A.; Nagm El-diin, Mohamed A.H.; Hamdy, Ahmed M.

doi:10.21608/ajas.2023.169946.1191

Utilization of Pomegranate Peels Powder as a Novel Preservative in White Soft Cheese Making

Document Type : Research papers

Authors

¹ Dairy Department, Faculty of Agriculture, Al-Azhar University, Assiut, Egypt

² Dairy Science Department, Faculty of Agriculture, Assiut University, Egypt

10.21608/ajas.2023.169946.1191

Abstract

Pomegranate peels powder (PPP) contain total phenolic compounds and antioxidation activity, which can provide numerous health benefits. White soft cheese was prepared from mixture of buffalo’s and cow’s milk and supplemented with different levels of pomegranate peels powder (0.5, 1 and 1.5%) and estimated for numerous storage quality parameters and oxidative stability under ambient (18±2°C) and refrigerated (6±2°C) conditions. Adding of PPP increased antioxidant activity, total nitrogen, soluble nitrogen, fat content and Lactococci count. Whilst the total bacterial counts, yeast & moulds and acid degree value decreased. Coliforms groups were not detected in all treatments. The counts of lactic acid bacteria increased up to the thirty days of storage and then decreased up to the end of storage period. Cheese sample supplemented with 1.5% PPP gained the highest total antioxidant activity. Moreover, T2 & T3 stored in 60 days at room temperature had lower total scores than other treatments. While T2 & T3 stored at ambient temperature for 30 days as well as T1 & T2 stored at refrigerator temperature for 45 days had superior total scores than other treatments. Generally, PPP contained elevated levels of phenolic compounds, consequently it revealed efficacy antimicrobial properties and high antioxidant activity. Therefore, the PPP can be used in production of functional white soft cheese. This study indicates that peel of pomegranate can be used commercially in the dairy industry as potential natural preservative.

Keywords

Main Subjects

Dairy Science

Article Title [العربیة]

استخدام مسحوق قشر الرمان كمادة حافظة جديدة في صناعة الجبن الأبيض الطري

Authors [العربیة]

محمد عزيز ¹
عادل علی تمام ²
محمد أحمد حامد نجم الدين ¹
أحمد محمود حمدى ²

¹ قسم الألبان، كلية الزراعة، جامعة الأزهر، أسيوط ، مصر

² قسم الألبان، کلیة الزراعة، جامعة أسيوط، مصر

Abstract [العربیة]

يحتوي مسحوق قشر الرمان (PPP) على العديد من المركبات الفينولية ونشاط مضاد للأكسدة، والتي يمكن أن توفر العديد من الفوائد الصحية. تم تحضير الجبن الأبيض الطري من خليط اللبن الجاموسي والبقري بنسبة (1:1)، وتم إضافة مسحوق قشر الرمان بنسب (0.5 و1 و1.5%) وتم تقييم ثبات الأكسدة ومعايير جودة التخزين تحت درجة حرارة الغرفة ودرجة حرارة الثلاجة، وقد أدت إضافة PPP إلى زيادة نشاط مضادات الأكسدة والنيتروجين الكلي والنيتروجين القابل للذوبان ونسبة الدهن وعدد ال Lactococci، بينما انخفض العدد الكلي للبكتيريا والفطريات والخمائر ودرجة ال pH وكذلك درجات التقييم الكلي. ولم يتم اكتشاف مجموعات القولون في جميع المعاملات، كما زاد عدد بكتيريا حمض اللاكتيك حتى ثلاثين يومًا من التخزين ثم انخفض حتى نهاية فترة التخزين. وقد حصلت عينة الجبن المدعمة بـ 1.5٪ PPPعلى أعلى نشاط مضاد للأكسدة. وقد حصلت المعاملات T2 و T3 المخزنة لمدة 60 يومًا في درجة حرارة الغرفة علي درجات إجمالية أقل من جميع المعاملات الأخرى. في حين أن المعاملات T2 و T3 المخزنة في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 يومًا وكذلك المعاملات T1 و T2 المخزنة في درجة حرارة الثلاجة لمدة 45 يومًا كان لهما درجات إجمالية أعلى من تلك الموجودة في المعاملات الاخرى في جميع المعاملات. بشكل عام، يحتوي PPP على مستويات عالية من المركبات الفينولية، وبالتالي أظهر خصائص فعالة مضادة للميكروبات ونشاطًا عاليًا لمضادات الأكسدة، لذلك يمكن استخدام PPP لإنتاج جبن طري أبيض وظيفي. كما تشير هذه الدراسة إلى أن قشر الرمان يمكن استخدامه تجاريًا في صناعة الألبان كمواد حافظة طبيعية محتملة.

Keywords [العربیة]