Document Type : Original Article
Authors
1
Dairy Science Department, Faculty of Agriculture, Assiut University, Assiut, Egypt.
2
Department of Dairy Science, Faculty of Agriculture, Al-Azhar University, Assiut, Egypt.
Abstract
The purslane ice milk was made with the addition of purslane extract at levels of 0.0, 0.1, 0.2, 0.3, and 0.4% for control, T1, T2, T3 and T4, respectively. Integrating purslane extract led to a significant decrease in density (from 0.725 to 0.652 g/cm3) as well as weight per gallon (from 6.05 to 5.44 lb.) in the resultant ice milk. On the other hand, the overrun percentage was increased from 41.20 to 58.90%. T4, which contained the greatest purslane extract (0.4%), gained the highest values of milting resistant after 10 and 50 minutes. Addition of purslane extract increased total solids, acidity, total nitrogen, and ash significantly), while pH and total carbohydrate% decreased. The radical scavenging activity (DPPH %), total phenolic content and total flavonoid content in purslane ice milk were increased from 24.74, 0.183 and 0.007 to 84.72,0.398 and 0.146, respectively. Microbiologically, the incorporation of purslane extract in purslane ice milk leads to a significant increase in total bacterial counts with an increase in purslane extract concentrations from 3.58 to 3.68cfu/g. The values of flavour scores had no significant difference among all treatments; however, the flavour score of purslane ice milk in all treatments was higher than control. the overall score of the treatment of purslane ice milk containing 0.4 % purslane extract had higher scores.In conclusion, the use of bioactive components of purslane extracts enhances and improves nutritional value, biological properties, functional properties and antioxidant activity as well as sensory evaluation of the resulting ice milk.
Keywords
Main Subjects
Article Title [العربیة]
تدعيم المثلوج اللبنى بمركبات الرجلة (Portulaca oleracea) النشطة بيولوجيًا
Authors [العربیة]
-
دينا مصطفي عثمان
1
-
هانى عاطف نورالدين
2
-
فتحى السيد الجزار
1
-
خالد حمدى سلمان
2
1
قسم الألبان، كلیة الزراعة، جامعة أسیوط، أسیوط، مصر
2
قسم الألبان، كلیة الزراعة، جامعة الأزھر، أسیوط، مصر
Abstract [العربیة]
تم صنع مثلوج لبنى قليل الدهن بإضافة مستخلص الرجلة بمعدلات 0.0 و0.1و0.2و0.3و0.4% للكنترول والمعاملاتT1و T2و T3 و T4 على التوالي. أدى دمج مستخلص الرجلة في المثلوج اللبني إلى زيادة معنوية في الكثافة (من0.725 إلى 0.652 جم / سم3) وكذلك الوزن لكل جالون(من6.05 إلى5.44رطل). كما زادت نسبة الريع من 41.20 إلى 58.90 %. اكتسبت المعاملة الرابعة والتي تحتوي 0.4% مستخلص رجلة أعلى قيم مقاومة الانصهار بعد 10 و50 دقيقة. كما أدى إضافة مستخلص الرجلة الى زيادة مضادات الأكسدة (DPPH%) والمحتوى الكلى للفينولات (ملجم GAE / جم) والمحتوى الكلى للفلافونويد (ملجم QE / جم) في المثلوج اللبني قليل الدسم من 24.74 و0.183و0.007 إلى 84.72 و0.398 و0.146 على التوالي. ومن الناحية المكروبيولوجية، أدى دمج مستخلص الرجلة في المثلوج اللبني إلى زيادة العدد الكلى البكتيري زيادة معنوية (p < 0.05) مع زيادة تركيز مستخلص الرجلة من 3.58 إلى 3.68 مستعمرة/جم. وفيما يخص التحكيم الحسي لم يكن لقيم النكهة والطعم فرق معنوي بين جميع المعاملات، إلا أنه حازت عينات المثلوج اللبني قليل الدسم المضاف اليها مستخلص الرجلة قيما أعلى في الطعم والنكهة من معاملة المقارنة (الكنترول).علاوة على ذلكحازت المعاملة الرابعة والتي تحتوي على 0.4% مستخلص رجلة على أعلى درجات التحكيم الكلى overall score بين جميع المعاملات. في الختام، تبين أن استخدام المكونات النشطة بيولوجيًا من مستخلصات الرجلة يعزز ويحسن القيمة الغذائية والخصائص البيولوجية والخصائص الوظيفية والنشاط المضاد للأكسدة وكذلك التقييم الحسي للمثلوج اللبني الناتج.
Keywords [العربیة]
-
حليب مثلج
-
مركب حيوي
-
النشاط المضاد للأكسدة
-
مركبات الفينول والفلافونويد
)
View on SCiNiTO