Improving the Functional Properties of Bio-yogurt by Adding Whey Protein Concentrate and Arabic Gum

Document Type : Research papers

Authors

1 Dairy Department, Faculty of Agriculture, Al-Azhar University, Assiut, Egypt

2 Dairy Science Department, Faculty of Agriculture, Assiut University, Assiut, Egypt

Abstract

The purpose of this study was to improve the functional properties of bio-yogurt, which is one of the most popular fermented dairy products widely, consumed worldwide, and to evaluate the effect of whey protein concentrate (WPC) and Arabic Gum (AG) on promoting growth and survival of Bifidobacterium longum. Bio- yogurt was manufactured by using 2% Bifi. longum and enriched with 1% WPC or 2% AG, after milk inoculation by bacterial culture it was incubated at 42±1°C until complete coagulation and then stored at 5±1°C. Chemical, bacteriological analysis and sensory evaluation had been carried out in fresh and after 7 & 14 days of storage. The obtained results indicated that, acid development in control samples without probiotic bacteria or WPC & AG was less compared with Bio-yogurt containing Bifi. longum, WPC and AG, which scored highest acidity and lowest pH values during storage. Moreover, during storage there were an increase in total solids, soluble nitrogen, total nitrogen and acidity and slight decrease in pH values of cheese made with 1% WPC or 2% AG in all treatments. Concerning the bacteriological determinations, there were a slight increase in total bacterial, Streptococci, Lactobacilli and Bifi. longum counts during first 7 days of storage, and then decrease gradually during the second week of storage. In addition, WPC and AG increased the total bacteria, Lactobacilli, Streptococci and Bifi. longum counts comparing with control samples. Generally, the addition of WPC increased organoleptic properties of the product, while the addition of AG did not

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

تحسين الخصائص الوظيفية للزبادي الداعم للحيويه باضافة مركز بروتينات الشرش والصمغ العربي

Authors [العربیة]

  • علی فداوى 1
  • علی اسماعيل حسن 2
  • خالد جادالله زكى 1
  • احمد محمود حمدى 2
1 قسم الألبان - كلیة الزراعة - جامعة الأزھر- أسیوط – مصر
2 قسم الألبان - كلیة الزراعة – جامعة أسیوط - أسیوط – مصر
Abstract [العربیة]

الغرض من هذه الدراسه هو تحسين الخصائص الوظيفيه للزبادي الداعم للحيويه والذي يعتبر احد منتجات الالبان المتخمره الاكثر شيوعا والتي يتم استهلاكها علي نطاق واسع في جميع انحاء العالم. وقد تم تقييم مدي تاثير مركز بروتينات الشرش والصمغ العربي علي تعزيز نمو وحيوية سلالة الـ Bifidobacterium longum حيث تم تصنيع الزبادي المدعم للحيويه باستخدام Bifidobacterium longum و1 % مركز بروتينات الشرش و2% من الصمغ العربي، وبعد تلقيح اللبن تم تحضينه عند 42±1 درجة مئوية حتي اكتمال التجبن ثم تم تخزينه عند درجة 5±1 درجة مئوية في الثلاجه، وتم اجراء التحليلات الكيميائيه والبكتريولوجيه والتحكيم الحسي للعينات الطازجه وبعد 7 و 14 يوم من التخزين، وقد اشارت النتائج الي انخفاض الحموضه في عينة المقارنة مقارنة بالزبادي المحتوي عليBifidobacterium longum ومركز بروتينات الشرش والصمغ العربي والذي سجل اعلي درجة حموضه وادني قيمه للاس الهيدروجيني اثناء التخزين، كما اظهرت النتائج أنه أثناء التخزين كان هناك زيادة في المواد الصلبة الكلية ، النيتروجين القابل للذوبان ، النيتروجين الكلي والحموضة وانخفاض طفيف في قيم الأس الهيدروجيني للجبن المصنوع من 1٪ مركز بروتينات الشرش أو 2٪ من الصمغ العربي في جميع المعاملات، وفيما يتعلق بالتقديرات البكتريولوجية ، كانت هناك زيادة طفيفة في كلا من العدد الكلي للبكتريا ، Streptococci ، Lactobacilli ، Bifi. Longum خلال الأيام السبعة الأولى من التخزين ، ثم إنخفض تدريجيًا خلال الأسبوع الثاني من التخزين، وقد أدت إضافة مركز بروتينات الشرش أو الصمغ العربي إلى زيادة هذه الاعداد مقارنة بعينات المقارنة. اوضحت النتائج ان اضافة مركز بروتينات الشرش أدى إلى وزيادة الخصائص الحسية للمنتج ، في حين أن إضافة الصمغ العربي عكس ذلك.

Keywords [العربیة]

  • الزبادى الداعم للحيوية
  • البيفيدوبكتريا
  • مركز بروتينات الشرش
  • الصمغ العربي
Assiut Journal of Agricultural Sciences
Volume 54, Issue 1
January 2023
Pages 19-33

Files

Share

How to cite

Statistics