Fatty Acids Composition and Oxidative Stability of Peanut and Sesame Oils with the Sensory Evaluation of Mayonnaise Prepared by Different Oils

Document Type : Original Article

Abstract

The purpose of this study was to increase the nutritional value and health benefits of mayonnaise made by using peanuts and sesame oils. In this study, samples of peanuts and sesame oils were analyzed to measure fatty acid compositions and to evaluate the effects of heating time at (180°C ± 5°C) up to 16 hours on the oxidative stability by UV-spectrum. The sensorial properties such as (general shape, smell, color, taste, texture, smoothness, overall acceptance) were studied for the mayonnaise made by different oils. Quantitatively, the percentage of  fatty acids in peanuts and sesame oils were (9.94–12.11%) for palmitic acid, (32.88–47.60%) linoleic acid, (0.08–4.99%) linolenic acid, (3.97–5.77%) stearic acid, (30.60–41.07%) oleic acid, (ND–1.93%) arachidic acid, (0.09–0.22%) palmitoleic acid, (0.43–1.31%) gadoleic acid, (0.61–4.16%) behenic acid, (ND–1.95%) legnoceric acid, and (0.03–0.09%) for myristic acid. The UV spectrum at 200-400 nm showed obviously difference between peanut and sesame oils. The main difference of both oils spectrum was between 256 and 310 nm, while peanut oil had a small peak in this region (17 % of total peanut oil peaks area). The sesame oil had a high peak in such region (58 % of total sesame oil peaks area). According to the sensorial evaluation results, it could be demonstrated that mayonnaise made by using peanut oil was acceptable. These sensorial results could be considered in the manufacturing processes.

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

ترکیب الاحماض الدهنیة والثبات التاکسدى لزیوت السمسم والفول السودانى مع دراسة التقییم الحسى للمایونیز المحضر بانواع مختلفة من الزیوت

Abstract [العربیة]

یهدف هذا البحث إلى زیادة القیمة الغذائیة للمایونیز باستخدام زیت السمسم وزیت الفول السودانی. وقد تمت دراسة ترکیب الاحماض الدهنیة وکذلک التغیرات التی تحدث أثناء المعاملة الحراریة لهذه الزیوت على درجة حرارة (180± 5) درجة مئویة لمدة 16 ساعة باستخدام الطرق الطیفیة (الأشعة فوق البنفسجیة). إلى جانب دراسة الخصائص الحسیة مثل (الشکل العام، الرائحة، اللون، الطعم، القوام، النعومة والقبول العام) للمایونیز المحضر باستخدام انواع مختلفة من الزیوت.
ویمکن تلخیص النتائج المتحصل علیها کالتالی:
- کمیا، کانت نسب الأحماض الدهنیة فی زیت السمسم وزیت الفول السودانی تتراوح بین (94,9 –11,12٪) لحمض البالمتیک، (88,32 -60,47٪) حمض اللینولیک، (08,0-99,4٪) حمض اللینولینیک، (97,3 -77,5 ٪) حامض السیاتریک، (60,30 -07,41 ٪) حمض الأولیک، (ND-1.93٪) حمض الأراکیدیک، (09,0-0,22٪) حمض البالمتیولیک، (43,0 -31,1 ٪) حمض الغادولییک، (61,0 -16,4٪) حمض بیهینیک، (ND-1.95٪) حمض لیغنوسیریک، و(03,0 -09,0 ٪) للحمض المیریستیک.
- أظهر طیف الأشعة فوق البنفسجیة بوضوح الفرق بین زیت السمسم وزیت الفول السودانی وکان الفرق الأساسی فی نطاق الاطوال الموجیة 256-310 نانومیتر، فی حین أظهر زیت الفول السودانی منحنى صغیر فی هذه المنطقة (17٪ من إجمالی منحنى زیت الفول السودانی)، فقد اظهر زیت السمسم منحنى عالی فی هذه المنطقة (58٪ من إجمالی منحنى زیت السمسم).
- وفقا لنتائج الاختبارات الحسیة، فان المایونیز المصنع باستخدام زیت الفول السودانی کان أکثر قبولاً. ویمکن الأخذ فی الاعتبار بهذه النتائج الحسیة فی تصنیع منتجات غذائیة عالیة القیمة الغذائیة.

Keywords [العربیة]

  • لمايونيز
  • الأحماض الدهنية
  • الاستقرار التأکسدي
  • التقييم الحسي

Files

Share

How to cite

Statistics