Different Moisture Contents of Tempered Hulled and hull-less Barley Grains Prior to Milling

Document Type : Original Article

Abstract

The purpose of this work was to study the effect of different moisture contents (12, 14, 16 and 18%) of conditioned hulled and hull-less barley grains prior to milling on extraction rate, color and characteristics of flours. Flour extraction rate was decreased as the tempering moisture of grains prior to milling increased. In all conditioning treatments, the flour yield was lower in hulled than in hull-less variety. The flour color was significantly improved (become white) as the conditioning moisture of hull-less barley grains before milling increased, while the hulled barley showed slight improving. The chemical composition of flours including protein, fat, crude fiber, ash, pentosan, β-glucan, bond and total phenolic compound and phytic acid contents showed decreasing, whereas starch, reducing sugar and free phenolics contents were raised as the conditioning moisture of grains prior to milling in both varieties increased. A slight raise in solubility of protein and starch with substantially increasing in the solubility of pentosan and β-glucan was observed in all flours from both barley varieties as the tempering moisture of grains before milling increased. The solubility of β-glucan was higher in flours from hulled than that corresponding flours from hull-less variety and this reflected the higher values of relative viscosity of flour water extract from the former than the latter. The Rapid Visco Analyser (RVA) measurements for the flours obtained from hull and hull-less barley indicated that the values for pasting temperature, time to gelatinization, time to peak, peak viscosity, trough viscosity and final viscosity were decreased as the moisture content of barley grains prior to milling increased.

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

محتوى رطوبة مختلفة لتکییف حبوب الشعیر المغطى والعاری قبل عملیة الطحن 1- التأثیر على معدل الاستخلاص واللون وخصائص الدقیق

Abstract [العربیة]

أجرى هذا البحث لدراسة تأثیر اختلاف المحتوى الرطوبی (18,16,14,12%) لحبوب الشعیر المغطى والعاری قبل عملیة الطحن على معدل الاستخلاص وکذلک لون وخصائص الدقیق الناتج.
ولقد استبان من نتائج الدراسة انه مع زیادة نسبة رطوبة التکییف فی حبوب الشعیر قبل عملیة الطحن، حدث انخفاض فی معدل استخلاص الدقیق بشکل ملحوظ. هذا ولقد کانت نسبة الدقیق الناتج من الشعیر العاری اعلى من مثیلتها فی الشعیر المغطی.
ولقد أظهرت نتائج الدراسة أیضاً لون الدقیق الناتج من صنف الشعیر العاری (جیزة 130) قد تحسن بشکل ملحوظ (أصبح أبیض) مع زیادة نسبة الرطوبة فی الحبوب قبل عملیة الطحن ، بینما تحسن لون الشعیر المغطى (جیزة 123) بشکل أقل.
هذا ولقد تمت دراسة الترکیب الکیمیائی للدقیق الناتج من صنفی الشعیر المغطى والعاری، واظهرت النتائج أن البروتین والدهون والألیاف الخام والرماد والبنتوزان والبیتاجلوکان وکذلک المواد الفینولیة الکلیة والمرتبطة ، بالإضافة إلى حامض الفیتیک قد انخفضت مع زیادة نسبة الرطوبة فی حبوب الشعیر قبل عملیة الطحن.
بینما سجلت نتائج تقدیر النشا والسکریات المختزلة وکذلک المواد الفینولیة الحرة ارتفاعاً ملحوظاً، مع زیادة نسبة الترطیب فی حبوب الشعیر قبل عملیة الطحن.
ولقد وجد زیادة فی نسبة کل من البروتین الذائب والنشا الذائب بکمیات طفیفة فی عینات الدقیق الناتج من صنفی الشعیر محل الدراسة مع زیادة نسبة الرطوبة فی الحبوب قبل الطحن، بینما سجلت نسبة کل من البنتوزان والبیتاجلوکان الذائب فی الماء ارتفاعاً ملحوظاً. ولقد انعکست النسب المرتفعة للبیتاجلوکان والبنتوزان الذائب فی الماء فی عینات الدقیق الناتج من الشعیر المغطى على ارتفاع قیم اللزوجة النسبیة فی المستخلص المائی لدقیق الشعیر المغطى عن مثیلتها فی الشعیر العاری.
وعند استخدام جهاز (RVA) Rapid Visco Analyser لتقییم عینات الدقیق محل الدراسة، تم الحصول على عدد من المقاییس المختلفة مثل: درجة حرارة بدایة الجلتنة، وقت الجلتنة، الوقت اللازم للوصول للزوجة القصوى، اللزوجة القصوى، اللزوجة الدنیا وکذلک اللزوجة النهائیة ؛ ولقد سجلت جمیع المقاییس السابقة انخفاض ملحوظ مع زیادة نسبة الرطوبة فی حبوب الشعیر قبل عملیة الطحن.

Keywords [العربیة]

  • مقشور
  • بدن أقل
  • الشعير
  • هدأ
  • طحن
  • الطحين
  • معدل الاستخراج
  • اللون
  • البنتوزان
  • β-- جلوکان
  • الفينوليک
  • حمض فيتيک
  • اللزوجة
  • محتوى الرطوبة-خصائص الدقيق

Files

Share

How to cite

Statistics