Composite Flours from Wheat-Legumes Flour. 1. Chemical Composition, Functional Properties and Antioxidant Activity

Document Type : Original Article

Abstract

This study was carried out to evaluate the chemical composition, functional properties and antioxidant activity of composite flours made from wheat flour and some legume flours. Legume flours were prepared from defatted soybean, soaked sweet lupine and roasted fenugreek. Composite flours were made from wheat flour (72% extraction rate) and legume flour. The ratio of wheat flour to soy or lupine flour were 90, 80, 70: 10, 20 30 while, that of wheat flour to fenugreek flour were 95, 90, 85: 5, 10, 15; respectively. Chemical composition of composite flours indicated higher protein, crude fiber and ash contents than that of wheat flour. These component were increased as the portion of legume flour was raise in composite flour. Protein, crude fiber and ash contents of the composite flours from 70% wheat and 30% soy or 30% lupine flour were increased by 61.89 and 57.56% for protein, 135.5, and 128.8% for crude fiber and 280.9 and 134.9% for ash comparing to their original contents in wheat flour; respectively. In addition, composite flour exhibited superiority functional properties, higher phenolics content and antioxidant activity than wheat flour. Slight increases were observed in phytic acid in composite flours from wheat-soy and wheat-fenugreek while the phytic acid decreased in wheat-lupine flour blend. The physical, nutritional and sensorial characterization of bread made from composite flours will be reporting in the next publication.

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

الدقیق المرکب من دقیق القمح ودقیق البقولیات . 1. الترکیب الکیمیائی ، الخواص الوظیفیة ونشاط مضادات الاکسده

Abstract [العربیة]

أجریت هذه الدراسة بهدف تقییم الخواص الکیمائیة والوظیفیة ومضادات الأکسدة للدقیق المرکب من دقیق القمح ودقیق بعض البقولیات. تم تحضیر دقیق البقولیات من فول الصویا منزوع الدهن والترمس الحلو المنقوع وبذور الحلبة المحمصة. والدقیق المرکب تم إعداده من دقیق القمح (استخلاص 72%) ودقیق البقولیات. ونسبة خلط دقیق القمح الی دقیق فول الصویا أو دقیق الترمس کانت 90 ، 80 ، 70 : 10 ، 20 ، 30 بینما نسبة خلط دقیق القمح إلی دقیق الحلبة کانت 95 ، 90 ، 85 : 5 ، 10 ، 15 علی التوالی. ولقد أظهرت النتائج ارتفاع نسبة البروتین ، الألیاف الخام والرماد فی الدقیق المرکب عن تلک الموجودة بدقیق القمح ، وهذه المکونات ارتفعت نسبتها بالدقیق المرکب کلما زادت نسبة دقیق البقولیات به. وعند مقارنة الزیادة فی البروتین والألیاف الخام والرماد بالدقیق المرکب من 70% دقیق قمح و30% دقیق صویا أو 30% دقیق ترمس کنسبة مئویة من تلک الموجودة بدقیق القمح وجد أنها 61.89 % و57.56 % للبروتین، 135.5% و128.8% للألیاف الخام و280.9% و134.9% للرماد علی التوالی. وبالإضافة إلی ذلک فقد أظهر الدقیق المرکب تفوق فی الخواص الوظیفیة ، وارتفاع نسبة المرکبات الفینولیة وکذلک نشاط مضادات الأکسدة عن تلک التی قدرت بدقیق القمح.  ولقد أحتوی الدقیق المرکب من دقیق القمح والصویا ودقیق القمح والترمس علی کمیات مرتفعة طفیفة من حامض ألفیتیک بینما انخفض حامض ألفیتیک فی الدقیق المرکب من دقیق القمح والترمس مقارنة بتلک الموجودة بدقیق القمح. وسوف یتم التعرف علی الخواص الطبیعیة والتغذویة والحسیة للخبز المصنع من الدقیق المرکب فی النشر القادم.

Keywords [العربیة]

  • الطحين المرکب
  • فول الصويا
  • الترمس
  • الحلبة
  • الخصائص الوظيفية
  • المرکب الفينولي
  • الفيتات
  • النشاط المضاد للأکسدة

Files

Share

How to cite

Statistics