FORTIFICATION OF BISCUIT WITH SOYBEAN AND SUNFLOWER PROTEIN CONCENTRATES LOW IN ANTINUTRITIONAL FACTORS

Document Type : Original Article

Authors

1 Food & Dairy Sci. Dept., Fac. of Agric. (Sohag), South Valley Univ.

2 Food & Dairy Sci. Dept., Fac. of Agric. (Sohag), South Valley Univ

3 Food Sci. & Tech. Dept., Fac. of Agric., Assiut Univ.

Abstract

The present study was carried out to evaluate the protein concentrate-low in some antinutrients prepared from defatted soybean and sunflower meals. Extractions of protein concentrate by different methods led to reducing some antinutrients in the final product according to preparing methods. Using of various solvent extraction techniques decreased phytic acid content by 39-42 and 78.5% in soybean and sunflower protein concentrate, respectively. Trypsin inhibitor, phenolic compounds and tannins were reduced in soybean and sunflower protein concentrate compared with its contents in the defatted meals. The reduction percentage of tannin content in the final protein concentrate reached 84% of its value in defatted sunflower meals. Addition soybean and sunflower protein concentrates low in antinutritional factors to wheat flour(72% extraction) by 5 and 10% levels in making biscuit improved protein percentage from 7 to 14%. The sensory evaluation of biscuit supplemented with 5 and 10% soybean protein concentrate low in antinutritional factors revealed that, no significant differences between all biscuit samples and the control in their texture. Biscuit fortified by low-antinutrients sunflower protein concentrate by 5 and 10% had good sensory scores of all characteristics. The sensory evaluation indicated that, biscuit could be fortified by soybean or sunflower protein concentrate up to 10% of wheat flour without affecting their quality.

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

تقوية البسكويت بمركزات بروتينية لفول الصويا وعباد الشمس والمنخفضة في محتواها من مضادات التغذية

Authors [العربیة]

  • محمد عبد الحمٌيد حسن سرور 1
  • إٌيمان محمد ممدوح عبد الظاهر 2
  • صلاح حسنٌن أبو الهوى 3
  • محمد الانور حسن الجداوى 3
1 قسم علوم الاغذٌية واأللبان- كلٌية الزراعة بسوهاج جامعة جنوب الوادي
2 قسم علوم الاغذٌية واأللبان- كلٌية الزراعة بسوهاج جامعة جنوب الوادي
3 قسم علوم وتكنولوجٌيا الا غذٌية- كلٌية الزراعة- جامعة أسٌيوط
Abstract [العربیة]

تهدف هذه الدراسة إلى تقييم مركزات البروتين المنخفضة في محتواها من مضادات التغذية والمجهزة من دقيق فول الصويا وعباد الشمس ،  وقد أظهرت الدراسة أن استخلاص  المركز البروتيني ومعاملته بطرق مختلفة( الغسيل بالحامض و الماء الساخن والكحول) أدى إلى خفض تركيز بعض مضادات التغذية في المنتج النهائي طبقا لطريقة التحضير المتبعة ، حيث انخفض حمض الفيتيك بنسبة تراوحت بين 39 – 42% فى مركز الصويا ، 78.5% فى مركز بروتين عباد الشمس من قيمتها فى مطحون البذور منزوع الدهن ، كما انخفض تركيز مثبطات التربسين والمركبات الفينولية والتانينات فى المركزات البروتينية للصويا وعباد الشمس وكانت نسبة الإنخفاض أعلى فى محتوى التانينات حيث وصلت الى 84% فى المركز البروتيني النهائي لعباد الشمس من قيمتها فى دقيق عباد الشمس منزوع الدهن قبل الاستخلاص. وعند اضافة مركزات بروتين الصويا وعباد الشمس المنخفضة فى محتواها من مضادات التغذية الى دقيق القمح (استخلاص 72%)  بنسبة 5 ، 10 % لعمل بسكويت مدعم بالبروتين أدى ذلك الى زيادة نسبة البروتين فى المنتج من 7 الى 14%  كما أظهر التقييم الحسي للبسكويت المدعم  بـ 5 ، 10%  من المركزات البروتينية المنخفضة فى محتواها من مضادات التغذية أنه لا توجد فروق معنوية بين عينات البسكويت تحت الدراسة والكنترول فى درجة القوام فى حين أدى إضافة المركزات البروتينية بنسبة 5 ، 10% الى تحسن فى جميع الخواص الحسية كما أظهر التقييم الحسي أيضا أنه يمكن تدعيم البسكويت بهذه المركزات بنسبة تصل الى 10% دون أن يؤثر ذلك على جودة المنتج النهائى.

Files

Share

How to cite

Statistics