SOME PROPERTIES OF CO-PRECIPITATES PREPARED FROM A MIX OF SKIM MILK AND UNSALTED OR SALTED RENNET WHEY

Document Type : Original Article

Author

Dairy Sci. Dept., Faculty of Agric., Minia Univ., Egypt.

Abstract

Protein co-precipitates were prepared by mixing skim milk with unsalted or salted whey in different ratios; 4:1, 3:1, 2:1, 1:1, and 1:2 (v/v). The pH of skim milk or the mixes with whey was adjusted to pH 7.5, then heated at 90ºC for 15 min. The protein was precipitated at pH 4.6. Salt (NaCl) was added at different levels (2, 4, 6, and 8%) to unsalted whey before mixing with skim milk. Samples of skim milk and whey were taken as control for comparison. The resultant co-precipitates were assessed for nitrogen distribution and functional properties. Results of N distribution revealed that, the amount of pH 4.6 precipitated N at pH 7.5 after heat decreased with decreasing the ratio of skim milk in the mix, while the amount of SN increased. Co-precipitate isolated from skim milk/unsalted whey mixes contained 10.78 to 27.08% whey protein corresponding to 15.28 to 25.31% in that isolated from skim milk/salted whey mixes depending on the ratio of skim milk in the mix. Functionality testing revealed that water solubility of co-precipitate decreased with decreasing the ratio of skim milk in the mix. The solubility of co-precipitates isolated from skim milk/unsalted whey mixes was relatively less than that of isolated from skim milk/salted whey mixes. Foaming capacity of co-precipitate decreased with the decreasing the skim milk ratio in the mix, particularly, in that prepared from skim milk/unsalted whey mixes. Addition of NaCl at different levels to unsalted whey before mixing with skim milk apparently improved the functionality of the co-precipitates, but the ratio of skim milk in the mix had the potential effect. 

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

خواص المترسبات المترافقة المحضرة من مخلوط اللبن الفرز مع الشرش غير المملح أو الشرش المملح

Author [العربیة]

  • صموئٌيل اسكندر شلبًى
قسم علوم الألبان ـ كلٌية الزراعة ـ جامعة المنٌيا
Abstract [العربیة]

تم تحضير المترسبات المترافقة بخلط اللبن الفرز مع الشرش غير المملح أو المملح بنسب 4: 1 ، 3: 1 ، 2: 1، 1: 1 ، 1: 2 (ح/ح) بالإضافة إلى عينة لبن فرز وعينة شرش ثم ضبط رقم الـ pH إلى   5‚7  والتسخين على درجة حرارة 90ºم  لمدة 15 ق ثم التبريد وضبط الـ  pH إلى  6‚4 . حيث أشارت نتائج توزيع النيتروجين إلى أن كمية النيتروجين الراسب عند pH 6‚4 بعد التسخين على درجة حرارة 90ºم  لمدة 15 ق على pH 5‚7 قد انخفضت بانخفاض نسبة اللبن الفرز في المخلوط بينما ازدادت كمية النيتروجين الذائب . وقد سجل اللبن الفرز أعلى قيم للنيتروجين الراسب بينما أعطى الشر ش سوءا غير المملح أو المملح أدنى قيم. وقد احتوى المترسب المترافق المحضر من مخلوط اللبن الفرز مع الشر ش غير المملح على  78‚10 ـ  08‚27 % بروتينات شرش  مقابل 28‚15 ـ  31‚25 % في نظيره المحضر من مخلوط اللبن الفرز مع الشرش المملح. هذا وقد أظهرت نتائج اختبارات الخواص الوظيفية للمترسبات المترافقة إلى انخفاض كل من القابلية للذوبان في الماء والقدرة على تكوين الرغوة وذلك بانخفاض نسبة اللبن الفرز في المخلوط وكانت القابلية للذوبان والقدرة على تكوين الرغوة في المترسب المترافق المحضر من مخلوط اللبن الفرز مع الشرش غير المملح اقل نسبيا من نظيرها في المترسب المترافق  المحضر من مخلوط اللبن الفرز مع الشرش المملح . كما أظهرت النتائج أن إضافة كلوريد الصوديوم بمستويات ‌2, 4, 6, 8 %  إلى الشرش غير المملح قبل الخلط مع اللبن الفرز قد أدى إلى تحسين الخواص الوظيفية للمترسب المترافق الناتج  إلا أن نسبة اللبن الفرز في المخلوط كانت هي الأكثر تأثيرا .  

Files

Share

How to cite

Statistics