ANTIOXIDATIVE EFFECT OF ISOLATED NATURAL ANTIOXIDANTS ON THE STABILITY OF SUNFLOWER OIL DURING HEAT TREATMENTS

Document Type : Original Article

Authors

1 Food Science & Technology Department, Faculty Of Agriculture, Assiut University, Assiut, Egypt

2 Food Tech. Res. Institute, Giza, Egypt

Abstract

The present work was carried out on some new sesame seeds varieties namely: Toshaka 1, Shandaweel 3 and Giza 32 in an attempt to evaluate the utilization of sesame oil as a source of natural antioxidants. Antioxidative effect of isolated natural antioxidants on the oxidative stability of sunflower oil during heating up to 18 hours was evaluated. The acid value of sunflower oil was increased during heating up to 9 hours and then decreased. The oil samples treated with antioxidants had the least amount of free fatty acids, after heating up to 9 hours, which is due to a very low degree of hydrolysis in oil as affected by addition of antioxidants. As heating time was increased, peroxide values increased up to 9 hours, and then decreased.    The peroxide values were also less in sunflower oil treated with antioxidants, which was an indication that antioxidants decreased the oxidation of sunflower oil.
The addition of antioxidants to sunflower oil was very effective since the TBA values after 18 hours of heating were significantly less than the values of the oil without adding antioxidants.
Conjugated diene and triene formation in oil samples increased with heating time up to 18 hours.  Blending of sunflower oil with antioxidants, resulted in a significant decrease in conjugated diene and triene values, compared with control samples. In general it could be concluded that sunflower oil containing natural antioxidants had a much greater oxidative stability than oils without adding antioxidants. Addition of natural antioxidants could increase shelf life of oils.  In addition, natural antioxidants are safe and impart health benefits to the consumer

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

تأثير مضادات الأكسدة الطبيعية المستخلصة من زيت بذور السمسم علي درجة الثبات الأكسيدى لزيت عباد الشمس أثناء التسخين

Authors [العربیة]

  • ماجدة عبد الحميد احمد سليم 1
  • محمد رشوان عبد العال رشوان 1
  • احمد عبد العظيم الشرقاوى 2
  • روماني رمسيس صبرى بشارة 2
1 قسم علوم وتكنولوجيا الاغذية ـ كلية الزراعة ـ جامعة أسيوط
2 معهد بحوث تكنولوجيا األغذيةـ مركز البحوث الزراعية ـ الجيزة
Abstract [العربیة]

أجريت الدراسة على ثلاثة أنواع من بذور السمسم وهى : توشكى 1 ، شندويل 3 ، جيزه 32 .  اشتملت الدراسة على تقييم مدى الاستفادة من زيت بذور السمسم كمصدر لمضادات الأكسدة الطبيعية .
 وكذلك دراسة تأثير عمليات تسخين زيت عباد الشمس بتقييم تأثير مضادات الأكسدة الطبيعية المستخلصة من زيت بذور السمسم على درجة الثبات الأكسيدى لزيت عباد الشمس أثناء عمليات التسخين لفترات زمنية مختلفة تصل إلى 18 ساعة .   ويمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها على النحو التالي :
1-         حدثت زيادة في قيمة رقم الحموضة لزيت عباد الشمس أثناء التسخين لمدة 9 ساعات ثم تلى ذلك نقص تدريجي في رقم الحموضة حتى نهاية فترة التسخين 18 ساعة .  وقد أظهرت نتائج زيت عباد الشمس المعامل بمضادات الأكسدة الطبيعية أن محتواها من الحموضة أقل عن مثيلتها غير المعاملة . وهذا يرجع إلى دور مضاد الأكسدة في تقليل درجة تحلل الزيت أثناء التسخين .
2-         حدثت زيادة ملحوظة في رقم البيروكسيد بزيادة فترات التسخين إلى 9 ساعات ، ثم حدث نقص في رقم البيروكسيد باستمرار التسخين . وكان معدل زيادة البيروكسيد في العينات المضاف إليها مضاد أكسدة أقل ، وهذا يعطى دلالة على أهمية مضاد الأكسدة في تقليل حدوث أكسدة للزيت .
3-         كان لمضاد الأكسدة دوراً هاماً في تقليل تكوين مركبات الأكسدة الثانوية وبالتالي حدوث انخفاض ملحوظ في قيم الـ TBA مقارنة بالزيوت غير المضاف إليها مضاد أكسدة .
  4- أوضحت النتائج زيادة تكوين كل من الـ conjugated diene ، الـ conjugated triene باستمرار التسخين حتى 18 ساعة . في حين كانت الزيادة في الزيوت المعاملة بمضاد الأكسدة أقل.  بصفة عامة من نتائج الدراسة السابقة أمكن التوصل إلى أن :
إضافة مضادات الأكسدة الطبيعية إلى الزيوت يؤدى إلى زيادة فترة صلاحية هذه الزيوت بالإضافة إلى أن هذه المضادات الطبيعية آمنة وذات فوائد صحية للمستهلك.و بصفة عامة يمكن القول بأن المركبات الاستيرولية الموجودة في زيت السمسم لها تأثير هام في حماية الزيوت من الأكسدة التى قد تحدث أثناء عمليات التسخين على درجات الحرارة المرتفعة .

Files

Share

How to cite

Statistics