EFFECT OF SOAKING, GERMINATION AND MICROWAVE COOKING ON FLATULENCE-CAUSING OLIGOSACCHARIDES OF CERTAIN LEGUMES

Document Type : Original Article

Authors

1 Department of Food and Dairy Science, Faculty of Agriculture, Sohag University, Sohag, Egypt

2 Food Technology Research Institute, Agricultural Research Center, Giza, Egypt

3 Food Science and Technology Dept., Faculty of Agriculture, Assiut University, Assiut, Egypt

Abstract

The effect of soaking, germination, ordinary and microwave cooking on oligosaccharides in some commonly legumes namely; faba bean, mung bean, cowpea and kidney bean were investigated. HPLC determination showed that raffinose family oligosaccharides (RFOs); (raffinose, stachyose and verbascose) constituted 47-61% of soluble carbohydrates in the studied legumes. Raw kidney bean contained the highest amount of oligosaccharides compared with other tested legume seeds. Soaking for 12 h in tap water (25ºC±2) led to losses in total RFOs by 21, 24, 23 and 25% in faba bean, mung bean, cowpea and kidney bean, respectively. The highest losses were found in raffinose (26%) and stachyose+verbascose (28%) in mung bean and cowpea, respectively. Germination of seeds indicated that there were significant reductions in the concentration of sucrose and RFOs. As the period of germination was elongated, the concentration of the oligosaccharides declined further. Ordinary and microwave cooking of raw and soaked seeds lowered RFOs content in all investigated legumes. Ordinary cooking of raw and soaked legumes caused losses of total RFOs amounted up to 15-39% and 17-42%, respectively. The reductions of total RFOs were 33-44% after microwave treatment of its initial content in soaked legume seeds. The combined effect of soaking and microwave cooking of seeds caused further removal of RFOs by 42-60% losses of its initial content in raw samples. It may be concluded that germination and microwave cooking of food legumes caused considerable losses of total oligosaccharides as well as reducing flatus-causing agent.

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

تأثير النقع ، الإنبات والطبخ بالميكروويف على محتوى بعض البقوليات من سكريات الأوليجو المسببة للانتفاخ

Authors [العربیة]

  • محمد عبد الحمٌيد حسن سرور 1
  • هانى عبد العزٌيز فهمى 2
  • بلبل رمضان رمضان 3
1 قسم علوم األاغذٌية والألبان - كلٌية الزراعة – جامعة سوهاج
2 معهد بحوث تكنولوجٌا األاغذٌية - مركز البحوث الزراعٌية - الجٌيزة
3 قسم علوم وتكنولوجٌا األاغذٌية - كلٌية الزراعة - جامعة أسٌيوط
Abstract [العربیة]

تم فى هذا البحث دراسة تأثير كل من عمليتي النقع والإنبات ثم الطبخ التقليدي أو الطبخ بالميكروويف علي بذور بعض البقوليات الأكثر انتشارا في مصر، وهى الفول البلدى ، فول المانج ، اللوبيا والفاصوليا الجافة. وقد أوضح تقدير السكريات باستخدام جهاز الـ  HPLC أن سكريات الاوليجو المعروفة بسكريات عائلة الرافينوز (RFOs) وهي الرافينوز والاستاكيوز + الفرباسكوز كانت تمثل 47 - 61%  من محتوى الكربوهيدرات الذائبة فى هذه البقوليات. وقد احتوت بذور الفاصوليا الجافة أعلى كمية من سكريات الاوليجو مقارنة ببذور البقوليات الأخرى. وعند نقع بذور البقوليات تحت الدراسة لمدة 12 ساعة فى الماء العادي (25 ºم ± 2) أدى ذلك إلى تقليل المحتوي من سكريات الاوليجو الكلية بمقدار 21 ، 24 ، 23 و25% فى بذور كل من الفول البلدى ، فول المانج ، اللوبيا والفاصوليا الجافة ، على التوالى. وقد لوحظ أعلي فقد في محتوي سكر الرافينوز (26%) والاستاكيوز + الفرباسكوز (28%) في بذور كل من فول المانج واللوبيا علي التوالي. وعند اجراء عملية الانبات للبذور أدى ذلك الى انخفاض معنوي في تركيز كل من السكروز و سكريات عائلة الرافينوز علي حد سواء. وقد لوحظ انه بزيادة فترة الانبات انخفض تركيز هذه السكريات في البذور تبعا لذلك . وقد أدت عملية الطبخ العادي أو الطبخ بالميكروويف لكل من البذور الخام أوالمنقوعة إلى خفض محتوى سكريات عائلة الرافينوز في جميع البقوليات تحت الدراسة. وقد أدي الطبخ العادي لبذور البقوليات الخام والمنقوعة إلي خفض محتواها من سكريات RFOs الكلية بلغت نسبته 15-39 % و17-42% علي التوالي. بينما كان اختزال سكريات RFOs الكلية تتراوح نسبته بين 33-44% من محتوي بذور البقوليات المنقوعة، بعد الطبخ بالميكروويف.
وقد أظهرت النتائج أيضاً أن التأثير المشترك لعمليتي النقع و الطبخ بالميكروويف  لبذورهذه البقوليات كان أكثر وضوحاً في خفض محتواها من سكريات RFOs وقد تراوح هذا الفقد بين 42-60% من المحتوي الأصلي في العينات الخا
من خلال هذه الدراسة يمكن استنتاج ان عمليتى الانبات والطبخ بالميكروويف لبذور البقوليات الغذائية تؤدى الى فقد ملموس ومعتبر في محتواها من سكريات الاوليجو الكلية والمسببة للغازات، ومن ثم تقليل الانتفاخات الناتجة عن تناول تلك البذور غير المعاملة.

Files

Share

How to cite

Statistics