Physical, chemical properties and fatty acids profile of chicken breast and leg meat as affected by mari-nating and cooking methods

Document Type : Original Article

Authors

Food science Dept, Fac. Agric., Minia Univ., Egypt

Abstract

Fresh leg and deboned breasts chicken were marinated and cooked by boiling, frying, roasting, and microwave. The color values lightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*)of fresh and cooked samples were evaluated. Moisture, protein, fat, ash, pH, acidity, cooking loss %, water holding capacity (WHC) % and fatty acids profile were determined. 
Marinating treatment decreased the a* and b* values of fresh breast meat and increased a* and b* of fresh leg meat. Whereas, cooking treatments increased lightness and yellowness of all breast and leg meat. The results indicated that marinating treatment and cooking methods were modified the chemical composition of chicken breast and leg meat. Marinated microwave and fried treatments increased the cooking loss to (40.65%).  Boiled marinated leg had the highest value of WHC (46.98%). The fatty acids profile was modified by marinating and cooking treatments.  Frying treatment increased polyunsaturated fatty acids content of chicken leg and breast meat.  The unsaturated/saturated (U/S) ratios for cooked marinated   leg and breast meat ranged from 1.44 to3.15. 

Main Subjects

Article Title [العربیة]

الخواص الفيزيقية والكيميائية والاحماض الدهنية للحم صدر وفخذ الدجاج متأثرة بالمارينشن وطرق الطبخ

Authors [العربیة]

  • سوزان سعد لطيف
  • حسين عبدالجليل عبدالعال
قسم علوم الاغذية – كلية الزراعة- جامعة المنيا
Abstract [العربیة]

تم اجراء عملية المارينشن لعضلات الصدرو الفخذ للحم ا لدجاج ثم اجري عمليات الطهي بالغليان والشى في الفرن والتحمير في الزيت والطبخ في الميكروويف. اجري قياس اللون للعضلات الطازجة وبعد الطهى. ايضا تم تقدير المحتوي من الرطوبة والبروتين والدهون والرماد و(الـ         pH) والحموضة والفقد اثناء الطهي والقدرة علي ربط الماء والاحماض الدهنية.
اظهرت النتائج ان المارينيشن ادي الي نقص قيم الاحمرار والاصفرار لعضلات الصدر وزيادتها لعضلات الفخذ الطازج.  عمليات الطبخ ادت الي زيادة كل من اللمعان والاصفرار لكل العينات.  حدث تغير في التركيب الكيميائي لعضلات الصدر والفخذ نتيجة للمارينشن والطهي.  الطهي في الميكروويف أدى لزيادة الفقد بعد الطهي ووصل الي 40.65%.  الطهي باالغليان أدى لزيادة قيمة الماء المرتبط لعضلات الفخذ (46.98%) .  تغيرت  قيم الاحماض الدهنية لعضلات الصدر والفخذ نتيجة للمارينشن والطهي بالتحمير ادي الي زيادة الاحماض الدهنية الغير مشبعة  عديدة عدم التشبع. النسبة بين كمية الاحماض الدهنية الغير مشبعة الي كمية الاحماض المشبعة تراوحت من 1.44 الي 3.15

Files

Share

How to cite

Statistics