Microbiological Changes in Chicken Burger Formulated With Some Spices and Herbs During Frozen Storage.

Document Type : Original Article

Authors

1 Food Technology Res. Institute, Agric. Res. Center, Giza.

2 Food Science and Technology Dept. Fac. Agric. Assiut Uni.

Abstract

the effect of microbial inhibitor of spices and herbs commonly added to the foods. Spices and herbs were used in this study namely: thyme, rosemary, sage, marjoram and black seeds to study the effect of these spices on the growth of aerobic plate counts, psychrotrophic bacteria, proteolytic bacteria, lipolytic bacteria, yeasts and molds as well as one type of bacteria causing food poisoning, (Staphylococcus aureus) as well as coliform group in order to preserve and improve the microbial quality of chicken burger. Two concentrations of these spices (0.5 and 1%) were employed in chicken burger stored at -18˚C for 6 months. Study indicated that the number of microorganisms decreased with increasing duration of frozen storage in all treated samples compared to that of control. The study revealed that the addition of spices and herbs at level 1% led to reduce the number of microorganisms as much more than the addition at 0.5%. Likewise, the results showed that thyme was the most effective herb on reduction of microorganism followed by sage, rosemary and then marjoram, while black seeds gave less inhibitory effect. Generally, all treatments of chicken burger as well as control were acceptable microbiologically by the end of storage period recording less than 105 cell/gm.

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

التغيرات الميكروبيولوجيه لبرجر الدجاج المحضرباضافة بعض التوابل والاعشاب اثناء فترة التخزين بالتجميد

Authors [العربیة]

  • رواء عبد الخالق احمد محمد 1
  • محمد الانور حسن الجداوى 2
  • رضا محمد بدوى خليفه 1
  • سوميه محمد ابراهيم درويش 2
1 معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه- مركز البحوث الزراعيه- الجيزه.
2 قسم علوم وتكنولوجيا الاغذيه- كلية الزراعة- جامعة اسيوط- اسيوط.
Abstract [العربیة]

اجريت هذه الدراسة لاختبار التاثير المثبط الميكروبى لبعض انواع من التوابل والاعشاب الشائع اضافتها الى الاغذية. و كانت التوابل والاعشاب المستخدمة فى هذه الدراسة على وجه التحديد: الزعتر وحصى البان (الروزمارى) والمريمية والبردقوش وحبة البركه لدراسة تاثيرها على العدد الكلى للبكتريا- البكتريا المحبه للبروده- البكتريا المحلله للبروتين- البكتريا المحلله للدهون- الخمائر والفطريات واحد انواع من البكتريا المسببه للتسمم الغذائى ((Staphylococcus aureus وكذلك مجموعة بكتريا القولون وذلك لحفظ وتحسين الجودة الميكروبية لبرجر الدجاج.  تم استخدام تركيزان (0,5، 1%) لكل نوع من التوابل والاعشاب المدروسه فى عمل برجر الدجاج والذى خزن على     - 18±2ºم لمدة ستة شهور.واشارت الدراسه ان اعداد الميكروبات تتناقص مع زيادة مدة التخزين بالتجميد فى كل العينات المعامله مقارنة بالكنترول. كما اوضحت الدراسه ان اضافة التوابل والاعشاب بتركيز 1% ادى الى خفض اعداد الميكروبات بدرجه اكبر من اضافتها بتركيز 0,5%. كما اظهرت النتائج ان الزعتر هو اكثر الاعشاب قوة فى تاثيره على خفض اعداد الميكروبات يليه المريمية، الروزمارى ثم البردقوش بينما  سجلت حبة البركة اقل تأثيرا مثبطا للميكروبات. عموما فان كل معاملات برجر الدجاج سواء المعاملة اوغير المعاملة (الكنترول) كانت مقبوله ميكروبيولوجيا فى نهاية مدة التخزين حيث كان الحمل الميكروبى اقل من 510 خلية/

Files

Share

How to cite

Statistics