Assessment of Chemical Properties of Raw, Germi-nated Barley Grains, Talbina, and Biscuits En-riched with Talbina.

Document Type : Original Article

Authors

Food Sci & Tech. Dept, Fac. Agric. Assiut Unvi, Assiut. Egypt

Abstract

Talbina is a food product with high potential applications as a functional food. Talbina was prepared from two barley varieties namely: Giza126 and Giza130 by adding whole barley flour to water (1:10 w/v) and (1:5 w/v) for germinated barley then heating at  80° C for 5 minutes with continuous stirring until reaching a porridge like texture. The present investigation was carried out in an attempt to clarify the nutritional assessment of talbina as a functional food in fortifying biscuits. The study included the determination of total dietary fiber (TDF), insoluble (IDF) and soluble dietary fiber (SDF), which ranged between 12.73-23.77, 6.83-14.37 and 4.65-10.01% on dry weight basis. Moreover, talbina (cooked barley flour) recorded a noticeable increase in extractable ß-glucan content (5.9% and 12.1%). Furthermore, the present study was carried out on biscuits prepared by incorporating talbina130 and germinated talbina130 (10%, 20% and 30%) into wheat flour. The biscuits were evaluated for their physical, chemical, nutritional and sensory characteristics. In general, all the biscuits samples recorded high protein, fiber, ash and minerals contents as compared to that made from 100% wheat flour (control). Moreover, the all biscuits recorded rather slight decrease in crude fat content. Besides, biscuits incorporated with 30% germinated talbina130 recorded highest value of spread ratio (11.25) as well as spread factor (135%). The data revealed that both of biscuits enriched with10% talbina130 and biscuits enriched with10% germinated talbina130 recorded the best sensory values, which including color, texture, taste, odor and overall acceptability.

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

تقييم الخواص الكيميائية للشعير الخام والمنبت والتلبينة وكذلك البسكويت المدعم بالتلبينة

Authors [العربیة]

  • السيد عبدالنبي رمضان
  • محمد كمال السيد يوسف
  • اسماء محمد عبدالرحمن
  • فوزى عبدالقادر الفيشاوى
قسم علوم وتكنولوجيا الاغذية- كلية الزراعة-حامعة أسيوط
Abstract [العربیة]

تعتبرالتلبينة منتج غذائى يعطى احتمالات عالية للتطبيق كغذاء وظيفى, حيث تم اعداد التلبينة من صنفين من الشعيرهما جيزة 126 و جيزة130  عن طريق اضافة دقيق الشعير الكامل الى الماء بنسبة (10:1) و بنسبة (5:1) فى حالة دقيق المولت, ثم تم الطبخ على درجة حرارة 80° م لمدة 5 دقائق مع التحريك المستمر حتى الوصول الى القوام العصيدى. ان الدراسة الحالية قد تم تنفيذها فى محاولة لتوضيح التقييم الغذائى للتلبينة كغذاء وظيفى يستخدم لتدعيم البسكويت. هذا وقد اشتملت الدراسة الحالية على تقدير الالياف الغذائية الكلية و الالياف الغذائية غير الذائبة وكذلك الالياف الغذائية الذائبة والتى تقع نسبتها فى المدى73 ’12- 7 ’23 , 83 ’6 - 37’ 14 وكذلك 65’ 4 - 01 ’10 % على الترتيب على اساس الوزن الجاف. علاوة على ذلك , فان معاملة التلبينة (دقيق الشعير المطبوخ) قد سجلت زيادة واضحة فى نسبة البيتا جلوكان القابل للاستخلاص (9,5 و1, 12%).
ومن خلال الدراسة الحالية تم اعداد بسكويت عن طريق احلال التلبينة المصنوعة من الشعير الخام صنف جيزة 130 والتلبينة المصنوعة من دقيق المولت لنفس الصنف  بنسب 10 و20 و 30% محل دقيق القمح. هذا وقد تم تقييم البسكويت من ناحية الخواص الطبيعية والكيميائية و الحسية. هذا وبشكل عام فان جميع انواع البسكويت المدعم قد سجلت ارتفاعا فى قيم البروتين والالياف والرماد وكذلك العناصر المعدنية مع انخفاض نسبة الدهن وذلك بالمقارنة مع البسكويت المصنع بالكامل من دقيق القمح. بالاضافة الى ذلك فان البسكويت المدعم بالتلبينة المنبتة (30%) قد سجل اعلى قيمة فى معامل و نسبة الاتساع. هذا وقد سجل البسكويت المدعم بكل من التلبينة 130 (10%) و التلبينة المنبتة 130(10%)  افضل النتائج بالنسبة للخواص الحسية والتى تضمنت كلا من اللون و القوام والطعم والرائحة والقابلية العامة .

Files

Share

How to cite

Statistics