Production of Fermented Camel Milk Beverage Flavoured with Some Plant Extracts

Khalil, Osama; Khalil, Eslam; Tammam, Adel A.; Elkot, Wael F.

doi:10.21608/ajas.2022.152149.1159

Production of Fermented Camel Milk Beverage Flavoured with Some Plant Extracts

Document Type : Original Article

Authors

¹ Dairy Science and Technology Department, Faculty of Agriculture and Natural Resources, Aswan University, Egypt.

² Dairy Science Department, Faculty of Agriculture, Assiut University, Egypt

10.21608/ajas.2022.152149.1159

Abstract

This study was conducted to study the use of different ratios of Lemongrass (2 & 4%) and Rosemary (1 & 2%) extracts in manufacture of fermented camel milk beverage. The chemical composition and nutritional values of camel milk, Lemongrass and Rosemary extracts were performed. All fermented camel milk beverage samples were analyzed for chemical, phenolic compounds, antioxidant activity, total volatile free fatty acids (TVFFA), microbiological and sensory properties when fresh and during storage (21 days) at 4±1°C. Our results indicated that, there were increases of total solids, fat, protein, ash and TVFFA contents in the flavoured samples with two plant extracts than that of control samples. Moreover, all the pH values significant decreased with the prolonging the storage period in all treatments. In addition, there were decreases in antioxidant activity and phenolic compounds of all treatments during storage period in all treatments. Microbiologically, the counts of Str. thermophilus, Lb. delbrueckii subsp < em>. bulgaricus and total count increased at the 14 days of storage then decreased up to the end of storage period in all treatments. Generally, the data concluded that using of 4% Lemongrass and 1% Rosemary extract were gained higher scores for organoleptic properties than other treatments.

Keywords

Main Subjects

Dairy Science

Article Title [العربیة]

إنتاج مشروب لبن الإبل المخمر بنکهة بعض المستخلصات النباتیة

Authors [العربیة]

اسامة صفوت فوزى خلیل ¹
اسلام مصطفى خلیل ¹
عادل علی تمام ²
وائل فتحى القط ¹

¹ قسم علوم وتکنولوجیا الألبان - کلیة الزراعة والموارد الطبیعیة - جامعة اسوان - مصر

² قسم الألبان - کلیة الزراعة - جامعة أسیوط - مصر

Abstract [العربیة]

أجري هذا البحث لدراسة استخدام نسب مختلفة من مستخلصات عشبة الليمون (2 و4%) وإكليل الجبل (1 و2%) في صناعة مشروب لبن الإبل المتخمر. تم تقدير التركيب الكيميائي والقيم الغذائية للبن الإبل وخلاصة عشبة الليمون وإكليل الجبل، وقد تم تحليل جميع العينات من حيث التركيب الكيميائي والمركبات الفينولية والنشاط المضاد للأكسدة والأحماض الدهنية الطيارة الحرة والخصائص الميكروبيولوجية والحسية وهي طازجة وأثناء التخزين (21 يومًا) عند 4±1 درجة مئوية، وقد أشارت النتائج إلى وجود زيادة في محتوى المادة الصلبة الكلية والدهن والبروتين والرماد والأحماض الدهنية الطيارة الحرة في عينات مشروب لبن الأبل مع المستخلصين النباتيين، كما أن جميع قيم الأس الهيدروجيني انخفضت معنوياً مع إطالة فترة التخزين في جميع المعاملات، بينما كانت الحموضة عكس ذلك، بالإضافة إلى ذلك كان هناك انخفاض معنوي في نشاط مضادات الأكسدة والمركبات الفينولية لجميع المعاملات خلال فترة التخزين، كما أوضحت النتائج أن اعداد كل من الــ Str. thermophilus, Lb.delbrueckii subsp. bulgaricus وإجمالي العدد الكلي للميكروبات زاد في فترة التخزين لمدة 14 يومًا ثم انخفض حتى نهاية فترة التخزين، وخلصت الدراسة إلى أن استخدام 4% من عشب الليمون و1% مستخلص إكليل الجبل قد حصل علي اعلي الدرجات في تقييم الخواص الحسية مقارنة بباقي المعاملات .

Keywords [العربیة]