Effect of Osmotic Dehydration as Apre-treatment on some Characteristics of Ventilated Hot Air Drying (VHD) Kiwifruit Slices

Document Type : Original Article

Abstract

Food dehydration of fruits is one of the most challenging processes in food technology. In order to optimize the quality of dehydrated fruits novel dry conservation procedures should be developed. Where ventilated hot air dryers’(VHD) produces poor fruit quality. So, different methods were applied to decrease the drawbacks of traditional methods. Kiwifruit slices submitted to steaming and osmotic dehydration (OD) in 60% sucrose solution as pre-treatment followed by VHD was studied. Results revealed that weight reduction (WR), water loss (WL) and solid gain (SG) of kiwifruit were significantly increased as extend of immersion period. Weight reduction (WR) was found to be lower than water loss (WL) during OD. On the other hand, WL was higher than that of SG. Steaming and/or OD as pre-treatment for kiwifruit drying increases the membrane permeability. Moreover, steaming process releases the trapped air from the kiwifruit tissue. Thus increase both water loss (WL) and dehydration efficiency index (DEI). Contrary, decrease moisture content (MC) in the final product. Steaming process is more pronouncing effect than that of OD. Rehydration capacity (RC) of dried kiwifruit slices improves by OD using osmotic solution (60% sucrose) at 40°C for 2 hrsas pre-treatment while steaming process has no remarkable effect

Keywords

Main Subjects

Article Title [العربیة]

تأثیر التجفیف الاسموزى کمعامله مبدئیه على بعض خصائص شرائح فاکهة الکیوى المجففة بفرن التهویة بالهواء الساخن

Abstract [العربیة]

یعتبر تجفیف الأغذیه خاصة الفواکة إحدى العملیات الأکثر تحدیا فى تکنولوجیا الأغذیه. ولکى نحسن من جوده الفواکه المجففه ینبغى أن نطور أسالیب التجفیف التقلیدیة لطرق جدیده. حیث أن مجففات الهواء الساخن تنتج فواکه مجففه ذات جوده ردیئة لذلک طبقت أسالیب مختلفة لتقلیل عیوب الطرق التقلیدیة. من أجل ذلک تمت دراسة تجفیف شرائح فاکهة الکیوی المعرضه للبخار والتجفیف الأسموزى  (OD)فى محلول سکروز 60% کمعامله مبدئیه متبوعه بالتجفیف بالهواء الساخن. (VHD)
أوضحت النتائج أن الفقد فی کل من الوزن (ML) و الرطوبة (WL) وکذلک المواد الصلبه المکتسبه (SG) لشرائح الکیوى تزداد معنویا بزیاده وقت الغمر فی المحلول السکری. وکان الفقد فی الوزن (ML) أقل من فقد الرطوبة (WL) خلال التجفیف الاسموزى (OD). ولوحظ أن الفقد فی الرطوبة ( (WLکان أعلى من أکتساب المواد الصلبه (SG). کل من المعاملة الحراریة بالبخار والتجفیف الاسموزى لشرائح فاکهة الکیوی کمعامله مبدئیه قبل التجفیف بالهواء الساخن فی الفرن یزید من نفاذیة أغشیه الخلایا و تمیزت المعاملة الحراریة بقدرتها علی طرد الهواء المحبوس بین أنسجة الفاکهة مما ادی الی زیادة الفقد فی الوزن (ML) والنسبة المئویة للرطوبة  (MC%).، وارتفاع مؤشر کفاءة التجفیف (DEI) فی المنتج النهائی وکانت المعاملة الحراریة بالبخار لها تأثیر أکثرفاعلیه من التجفیف الاسموزىOD. کما وجد تحسن فی خاصیه إعادة التشرب (RC) لشرائح فاکهة الکیوی المجففة بواسطة التجفیف الأسموزی OD کمعامله مبدئیة عن طریق الغمر فی محلول سکروز بترکیز 60٪ على درجة40م° لمدة ساعتین لها تأثیر إیجابی علی شرائح فاکهة الکیوی المجففة بینما عملیة المعاملة الحراریةبالبخار لیس له تأثیر ملحوظ.

Keywords [العربیة]

  • شرائح فاکهة الکيوي
  • الجفاف التناضحي
  • وفقدان المياه
  • وکسب الصلبة
  • مؤشر کفاءة الجفاف
  • والقدرة على الإماهة

Files

Share

How to cite

Statistics