Influence of Heat Treatments on Nitrogen Distribution in cow and Buffalo’s Skim Milk

doi:10.21608/ajas.2016.2569

Influence of Heat Treatments on Nitrogen Distribution in cow and Buffalo’s Skim Milk

Document Type : Original Article

10.21608/ajas.2016.2569

Abstract

Cow and buffalo’s skim milk were heated at 70-90°C instantly in order to study its effect on nitrogen distribution and contrary on whey protein denaturation. The obtained results showed that the cow skim milk had higher values of WPN, WN/TN & WPN/TN and lower values of TN, CN, NPN, C No., NPN/TN & WP denaturation than that of buffalo’s skim milk in all treatments, respectively. The raw skim milk had higher values of WN, WPN, WN/TN & WPN/TN and lower values of TN, CN, NPN& C No. than that of heated skim milk in all treatments, respectively. In addition, the clotted cow milk had higher values of RCT and SY and lower value of CF than that of clotted buffalo’s skim milk in all treatments. The increase of heat treatment of milk cause an increase of RCT and decrease of CF and SY in all treatments. Moreover, the control samples had higher and lower values of RCT and higher CF and SY than that of heated milk in all treatments. The decreases of pH values from 6.4 to 6.0 cause an increase of CF and then decrease with decreasing the pH up to 5.6 in clotted cow skim milk, while there were decreases of CF in clotted buffalo’s skim milk up to pH 5.6 in all treatments.

Keywords

Main Subjects

Dairy Science

Article Title [العربیة]

تأثیر المعاملات الحراریة على توزیع النیتروجین فی اللبن البقرى والجاموسی

Abstract [العربیة]

تم معاملة اللبن الفرز البقری والجاموسی حراریا على درجات حرارة 70 ، 80 ، 90^°م لحظیا لدراسة تأثیر هذه المعاملات علی توزیع النتروجین والتغیر فی طبیعة بروتینات الشرش ، وقد أظهرت النتائج المتحصل علیها مایلى :-
1- زیادة قیم کلا من نیتروجین بروتینات الشرش ، نسبة نتروجین الشرش/النتروجین الکلی ، نتروجین بروتینات الشرش/النتروجین الکلی ونقص کلا من النتروجین الکلی ، نتروجین الکازین ، النتروجین الغیر بروتینی ، رقم الکازین ، النتروجین الغیر بروتینی/النتروجین الکلی فی عینات اللبن الفرز البقری عنها فی عینات اللبن الفرز الجاموسی .
2- زیادة قیم کلا من نتروجین الشرش ، نتروجین بروتینات الشرش ، نتروجین الشرش/النتروجین الکلی ، نتروجین بروتینات الشرش/النتروجین الکلی ونقص کلا من النتروجین الکلی ، نتروجین الکازین ، النتروجین الغیر بروتینی ، رقم الکازین فی عینات اللبن الخام عنها فی اللبن المعامل حراریا .
3- زیادة قیم کلا من زمن التجبن ، طرد الشرش ونقص قیمة صلابة الخثرة فی خثرة اللبن الفرز البقری عنها فی خثرة اللبن الفرز الجاموسی.
4- بزیادة مدة تسخین اللبن یحدث زیادة فی زمن التجبن ونقص فی کلا من طرد الشرش، صلابة الخثرة.
5- زیادة قیم صلابة الخثرة ونقص قیم طرد الشرش فی الخثرة الناتجة من لبن خام عنها فی الخثرة الناتجة من لبن مسخن.
6- نقص رقم الحموضة فی الخثرة الناتجة من لبن فرز بقری من 6.4 إلى 6 أدى إلى زیادة قیم صلابة الخثرة ثم تتناقص القیم حتى رقم حموضة 5.6 ، بینما کان هناک نقص واضح فی قیم صلابة الخثرة الناتجة من لبن فرز جاموسی حتى رقم حموضة 5.6 .

Keywords [العربیة]