خصائص الجبن الأبيض الطري منخفض الدهن المصنع باستخدام نسب مختلفة من Bifidobacterium bifidum

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم الألبان، کلية الزراعة، جامعة أسيوط، أسيوط، مصر

2 قسم علوم وتکنولوجيا الأغذية، کلية الزراعة، جامعة أسيوط، أسيوط، مصر

المستخلص

تعتبر الجبن منخفض الدهن من منتجات الألبان الصحية التي تحمي من المخاطر الناتجة عن الجبن کامل الدهن ؛ خاصة إذا کانت مصنوعة باستخدام البکتريا الداعمة للحيوية ، والتي لها فوائد صحية عديدة. تهدف هذه الدراسة إلى تصنيع جبن أبيض طري منخفض الدهن بإضافة نسب مختلفة من بکتريا Bifidobacterium bifidum کبکتريا داعمة حيوية ودراسة الترکيب الکيميائي ومدى بقاء هذه البکتريا في الجبن خلال 14 يومًا من التخزين. تم تقسيم اللبن الجاموس الفرز المبستر إلى ستة أجزاء. تم تجبين الجزء الأول من الحليب الخالي من الدهن (المجموعة الکنترول) بإضافة 2٪ من Streptococcus thermophilus و Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ، بينما تم تجبين الأجزاء الخمسة الأخرى من اللبن الفرز إلى جبن باستخدام بادئ الکنترول و Bifidobacterium bifidum بنسب 1 و 2 و 3 و 4 و 5٪. تم تقدير الحموضة والرطوبة والبروتين الکلي (TP) ومحتوى الدهون خلال 14 يومًا من التخزين. کانت هناک فروق معنوية في محتوى الحموضة والرطوبة والملح و البروتين للجبن الأبيض الطري منخفض الدهن بين المعاملات وخلال 14 يوم من فترة التخزين. بالنسبة لعدد Bifidobacterium وجد أن استخدام النسب حتى 4٪ يعطي تأثيراً إيجابياً في زيادة عددها ولکن بزيادة النسبة إلى 5٪ أدى إلى تأثير سلبي عن طريق زيادة الحموضة مما يثبط نشاطها.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات