تحسين خصائص الجبن الراس المصري بإضافة بعض سلالات Lactobacillus الداعمة للحيوية

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم الألبان، کلية الزراعة، جامعة الأزهر فرع أسيوط، مصر

2 قسم الألبان، کلية الزراعة، جامعة أسيوط، مصر

3 قسم النبات والميکروبيولوجى، کلية العلوم، جامعة أسيوط،، مصر.

المستخلص

الهدف من هذه الدراسة هو تحسين جودة الجبن الراس المصري بإضافة بعض أنواع Lactobacillus spp. کبادئات حيوية مساعدة. تم استخدام سلالات من Lb. acidophilus و  Lb. helveticus و  Lb. caseiوتم تقييم الخصائص الکيميائية والميکروبيولوجية والحسية للجبن خلال 90 يومًا من التسوية. انخفضت قيم ال pH ومحتوى الرطوبة، بينما زادت نسبة النيتروجين الکلي (TN) والدهن و الدهن / المادة الجافة والحموضة و نسبة الملح بشکل معنوي خلال فترة التسوية في جميع المعاملات. بالنسبة لمؤشرات التسوية ، تم العثور على محتوى أعلى بکثير من النيتروجين القابل للذوبان (SN)  و SN / TN، التيروسين القابل للذوبان ، التربتوفان القابل للذوبان والأحماض الدهنية الکلية المتطايرة في الجبن المعامل مقارنة بجبن الکنترول. کما لوحظ ارتفاع عدد ال Lactobacillus في الجبن المعامل، مما يعکس الاحتفاظ الإيجابي بهذه البکتريا في الجبن الناتج. کما أن استخدام البکتريا الداعمة الحيوية کبادئات مساعدة يقلل من نمو الفطريات ويمنع نمو بکتريا القولون في الجبن الراس. کان هناک قبول أعلى من المستهلکين للجبن المعامل مقارنة بالجبن الکنترول. يعتبر جبن الراس ناقلاً جيدًا لسلالات بکتريا Lactobacillus حيث وجد أنها تعيش أثناء تصنيع الجبن ونضجه وتخزينه.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات