Improving The Properties of The Egyptian Hard Cheese (Ras Type) with Adding Some Probiotic Lactobacillus spp. as Adjunct Cultures

Abd-Elmonem, Mohamed A.; Tammam, Adel A.; El-Desoki, Wahid I.; Zohri, Abdel-Naser A.; Moneeb, Asmaa H. M.

doi:10.21608/ajas.2022.115878.1084

Improving The Properties of The Egyptian Hard Cheese (Ras Type) with Adding Some Probiotic Lactobacillus spp. as Adjunct Cultures

Document Type : Original Article

Authors

¹ Department of Dairy Science, Faculty of Agriculture, Assiut Al-Azhar University, Egypt

² Department of Dairy Science, Faculty of Agriculture, Assiut University, Egypt

³ Botany and Microbiology Department, Faculty of Science, Assiut University, Egypt.

10.21608/ajas.2022.115878.1084

Abstract

The objective of the present study was to improve the quality of the Egyptian hard cheese (Ras type) by adding some Lactobacillus spp. as probiotic adjunct cultures. Strains of Lb. acidophilus, Lb. helveticus and Lb. casei were used and the chemical, microbiological and sensory characteristics of the cheese during 90 days of ripening were evaluated. The obtained data indicated that pH values and moisture content were decreased, while the total nitrogen (TN), fat, fat/dry matter, titratable acidity and salt contents were increased significantly during the ripening period in all treatments. For the ripening indices, significantly higher content of soluble nitrogen (SN), SN/TN, soluble tyrosine, soluble tryptophan and total volatile fatty acids were found in the experimental cheese compared to the Control cheese. Higher Lactobacilli count were observed in the adjunct treated cheeses, which reflects the positive retention of Lactobacilli in the experimental cheeses. Also, the use of probiotic adjunct cultures reduced the growth of fungi and prevented the coliform bacteria on Ras cheese. There was higher acceptability for the experimental cheeses than for the Control. Ras cheese was considered a good carrier for Lactobacillus probiotic strains since they were found to survive during cheese manufacture, ripening and storage.

Keywords

Main Subjects

Dairy Science

Article Title [العربیة]

تحسين خصائص الجبن الراس المصري بإضافة بعض سلالات Lactobacillus الداعمة للحيوية

Authors [العربیة]

محمد أحمد عبد المنعم ¹
عادل تمام ²
وحيد إبراهيم الدسوقي ¹
عبد الناصر زهرى ³
أسماء حسنى منيب ²

¹ قسم الألبان، کلية الزراعة، جامعة الأزهر فرع أسيوط، مصر

² قسم الألبان، کلية الزراعة، جامعة أسيوط، مصر

³ قسم النبات والميکروبيولوجى، کلية العلوم، جامعة أسيوط،، مصر.

Abstract [العربیة]

الهدف من هذه الدراسة هو تحسين جودة الجبن الراس المصري بإضافة بعض أنواع Lactobacillus spp. کبادئات حيوية مساعدة. تم استخدام سلالات من Lb. acidophilus و Lb. helveticus و Lb. caseiوتم تقييم الخصائص الکيميائية والميکروبيولوجية والحسية للجبن خلال 90 يومًا من التسوية. انخفضت قيم ال pH ومحتوى الرطوبة، بينما زادت نسبة النيتروجين الکلي (TN) والدهن و الدهن / المادة الجافة والحموضة و نسبة الملح بشکل معنوي خلال فترة التسوية في جميع المعاملات. بالنسبة لمؤشرات التسوية ، تم العثور على محتوى أعلى بکثير من النيتروجين القابل للذوبان (SN) و SN / TN، التيروسين القابل للذوبان ، التربتوفان القابل للذوبان والأحماض الدهنية الکلية المتطايرة في الجبن المعامل مقارنة بجبن الکنترول. کما لوحظ ارتفاع عدد ال Lactobacillus في الجبن المعامل، مما يعکس الاحتفاظ الإيجابي بهذه البکتريا في الجبن الناتج. کما أن استخدام البکتريا الداعمة الحيوية کبادئات مساعدة يقلل من نمو الفطريات ويمنع نمو بکتريا القولون في الجبن الراس. کان هناک قبول أعلى من المستهلکين للجبن المعامل مقارنة بالجبن الکنترول. يعتبر جبن الراس ناقلاً جيدًا لسلالات بکتريا Lactobacillus حيث وجد أنها تعيش أثناء تصنيع الجبن ونضجه وتخزينه.

Keywords [العربیة]