Characteristics and Bread-Making Quality of Wheat and Quinoa Flour Blends

doi:10.21608/ajas.2016.2025

Characteristics and Bread-Making Quality of Wheat and Quinoa Flour Blends

Document Type : Original Article

10.21608/ajas.2016.2025

Abstract

This study was carried out to investigate the possibility of making molded bread of quinoa and wheat flour blends. Wheat flour replaced and mixed with 5, 10, 20 and 30% of quinoa flour. Physiochemical characteristics and properties of these blends and bread making were evaluated and analyzed. The chemical composition of quinoa and wheat flours and their blends were determined via evaluation of protein, fat, moisture, ash and fiber contents. In addition, mineral elements (Iron, zinc, calcium and phosphorus), percent of wet and dry gluten, and falling number of quinoa and wheat flours were determined. Also, Farinogram parameters were studied to investigate some rheological properties of blends dough.
Obtained results showed positive relationship between content values of ash, protein, fat and fiber, and the percentage of quinoa flour. Higher values of mineral elements were recorded as the percent of quinoa flour increased, except zinc which was non-significant in all samples. Increasing amounts of quinoa flour lessened and reduced strong and extensible dough, whereas, wet and dry gluten, development time and stability of dough decreased as the percentages of quinoa flour increased.
Molded bread was prepared using straight dough method in order to evaluated bread specific volume and sensory characteristics. The results showed fewer differences in bread specific volume, between samples prepared from wheat flour or those with 5 and 10% quinoa flour blends. Results showed that blends with 5 or 10% of quinoa flour had good properties to make molded bread and had satisfactory and acceptable organoleptic evaluation.

Keywords

Main Subjects

Food Science & Technology

Article Title [العربیة]

خصائص الدقیق وجودة الخبز الناتج من خلط دقیق الکینوا بدقیق القمح

Abstract [العربیة]

أجریت هذه الدراسة بغرض التعرف على إمکانیة عمل خبز القوالب وتقدیر جودته من خلال تقدیر وتحلیل خصائص وصفات الخبز الناتج من خلط دقیق الکینوا بدقیق القمح. حیث تم الخلط والاستبدال لدقیق القمح بدقیق الکینوا بنسب استبدال قدرها 5، 10، 20، و30%. وقد تم فی هذه الدراسة تقدیر وتحلیل الصفات الکیموفیزیائیة وخصائص دقیق القمح والکینوا وخلطاتهما المختلفة، من خلال تقدیر الترکیب الکیمیائی لهما، حیث تم تقدیر المحتوى الرطوبی والبروتینی والدهنی، ومحتوى الرماد والالیاف. إضافة الى ذلک، تم تقدیر العناصر المعدنیة فی العینات تحت الدراسة وهی الحدید، الزنک، الکالسیوم، والفوسفور، کما تم تقدیر نسبة الجلوتین الجاف والرطب وایضا رقم السقوط، بالإضافة الى دراسة مؤشرات الفارینوجراف لتقییم بعض خصائص العجینة الریولوجیة. وقد أظهرت النتائج المتحصل علیها وجود علاقة طردیة بین قیم کل من محتوى الرماد والبروتین والدهون والألیاف مع زیادة نسب الاحلال بدقیق الکینوا، کما لوحظ ایضا ارتفاع المحتوى من المعادن بشکل واضح بارتفاع نسب الخلط عدا الزنک الذی لم یظهر أی فروق معنویة فی کل العینات.
اشارت النتائج ان زیادة نسبة الخلط من دقیق الکینوا أدى الى تقلیل وخفض قوة ومرونة العجینة، وقیم الجلوتین الرطب والجاف وقیم زمن تطور العجینة وثباتیتها. تم تحضیر وعمل خبز القوالب بطریقة المرحلة الواحدة (Straight Method) وقد أوضحت النتائج ان الحجم النوعی للخبز الناتج من دقیق قمح بحوث 13 ونسب الخلط 5، 10% من دقیق الکینوا متقاربة فی حجمها النوعی وان الفروق بسیطة جدا. وقد تبین من نتائج التقییم الحسی ان نسب الخلط 5، 10% من دقیق الکینوا الى دقیق قمح بحوث 13 أظهرت خصائص مقبولة للخبز الناتج.

Keywords [العربیة]