Effect of Dehydration Methods on Physicochemical Properties of Aswan Dry Dates

doi:10.21608/ajas.2020.147566

Effect of Dehydration Methods on Physicochemical Properties of Aswan Dry Dates

Document Type : Original Article

10.21608/ajas.2020.147566

Abstract

Sakkoti, Bartamuda, Gondaila, Malkabii and Shamia are excellent dry date cultivars, grown at Aswan Governorate. Physical properties {Gross fruit weight, Date flesh (pulp) weight, Date seed weight, Date flesh (pulp) percent, Average length, Average diameter, Date number per 1 kg, Date fruit volume and Date fruit density} also chemical composition {moisture, protein, Crude fiber, lipids, ash, Carbohydrates, sugars (reducing, non-reducing, Total sugar, Sucrose, Glucose and Fructose), minerals contents (Macro- and micro-elements), vitamins content (A, E and C), pH, Acidity and Total soluble solids } were determined in fresh date fruit (Tamar), after sun-drying for 25 days, solar drying for 14 days at ambient temperature 50 °C and mechanical drying at 60°C for 9 hrs. Moisture, lipids, protein, ash and pH decreased after sun-drying and mechanical drying, while total soluble solids (T.S.S), Carbohydrates, crude fiber and acidity increased in all cultivars. Total sugars, non-reducing sugar, Sucrose and Fructose were higher in content in Malkabii date fruit (Tamar) than the other date varieties while, reducing sugar and Glucose were higher in Gondaila than the other date varieties. After, drying process, all sugar fractions decreased. Potassium and Calcium contents were higher in all dates. Vitamins A and E were higher in Shamia and Bartamuda than the other date variety. Also, the solar drying method was the best method used for drying dates.

Keywords

Main Subjects

Food Science & Technology

Article Title [العربیة]

تأثير طرق التجفيف علي الخواص الفيزوکيميائيه لبلح اسوان الجاف

Abstract [العربیة]

اجريت هذه الدراسة على خمسة أصناف من البلح الجاف الذي يزرع في محافظة اسوان - جمهورية مصر العربية - وهي أصناف السکوتی والبرتمودا والجنديلا والملکابي والشامية وهي من أحسن انواع نخيل البلح - وقد تم تقدير کل من الخصائص الفيزيائية (وزن الثمرة الکلي و وزن اللحم و وزن البذرة و نسبة وزن اللحم ومتوسط الطول ومتوسط القطر وعدد الثمار لکل 1 کجم و حجم الثمرة و وکثافة الثمرة ودرجة ترکيز أيون الهيدروجين والحموضة والمواد الصلبة الذائبة) والخصائص الکيميائية (الرطوبة والبروتين والألياف والدهون والرماد و الکربوهيدرات والسکريات (الکلية والمختزلة والغير مختزلة والسکروز والجلوکوز والفرکتوز) والعناصر المعدنية (الکبري والصغري) والفيتامينات (أ ، هـ ، ج) في هذه الأصناف مجتمعة بعد الحصاد مباشرة في مرحلة التمر ثم بعد التجفيف الشمسی لمدة 25 يوم والتجفيف بالطاقة الشمسية لمدة 14 يوم علي درجة حرارة متوسطة 50 درجة مئوية والتجفيف الصناعي على درجة 60 درجة مئوية لمدة 9 ساعات وتم المقارنة بين طرق التجفيف المختلفة. وقد وجد من النتائج أن الرطوبة و الليبيدات والبروتين و الرماد وترکيز أيون الايدروجين تقل بعد کل من عمليات التجفيف الشمسي والتجفيف الصناعي، بينما المواد الصلبة الکلية والکربوهيدرات والألياف والحموضة تزيد في کل الأصناف. وجد أيضاً أن کل من عنصری البوتاسيوم والکالسيوم سجلا أعلى نسبة في مکوناتهم في کل الأصناف عن العناصر المعدنية الأخرى. وان عنصر البوتاسيوم کان مرتفعا في بلح البرتمودا بينما کان عنصر الکالسيوم مرتفع في صنف الجنديلا عن الأصناف الأخرى. وجد أن کل من أن السکريات الکلية و السکريات الغير مختزلة والسکروز والفرکتوز في البلح من صنف الملکابي کانت مرتفعة عن الأصناف في مرحلة التمر بينما کانت نسبة السکريات المختزلة والجلوکوز مرتفعة في البلح الجونديلا عن باقي الأصناف، ووجد أن السکريات بصورة عامة إنخفضت بعد عملية التجفيف. وجد أيضاً أن فيتامينات (أ ، هـ) کانت مرتفعة في أصناف الشامية والبرتموا عن باقي الأصنااف الأخري محل الدراسة في حين وجد أن فيتامين (ج) يوجد بکميات قليله في معظم الاصناف وان کان يرتفع قليلا في الجونديلا و الشاميه عن باقي الاصناف. وقد أوجدت الدراسة أن طريقة التجفيف بالطاقة الشمسية کانت أفضل الطرق المستخدمة في تجفيف البلح.

Keywords [العربیة]