Influence of Roasting Treatments on Oil Quality Properties of Two Sesame Seed Varieties

Document Type : Original Article

Authors

Food Science & Technology Department, - Faculty of Agriculture Assiut University, Egypt

Abstract

 The objective of this study was to evaluate the effect of roasting at 160°C for 5, 10 and 15 minutes on physicochemical properties, lipid oxidation, fatty acids profile, rancimat value, conjugated dienes and conjugated triene content of Giza 32 and Shandaweel 3 sesame seeds varieties. Results showed that all studied samples contained moisture (3.60 - 5.98%), crude protein (22.92 - 24.31%), oil (51.68 - 55.26%), fiber (7.12 - 8.14%), ash (3.92 - 4.73%), and carbohydrates (9.63 - 12.01%); in raw and roasted sesame seed varieties (RSS). Data revealed that acid value, peroxide value, TBA, conjugated diene and conjugated triene, increased gradually by roasting treatments of seeds, while the iodine value was slightly decreased by roasting. A little changes in the saturated and unsaturated fatty acids were found during roasting. Palmitic acid was the predominant saturated fatty acids followed by stearic acid, while oleic and linoleic   acids recorded the highest levels among unsaturated fatty acids in both sesame oils. Data also revealed thatthe thermal stability (Rancimat value) of sesame oils was enhancement by roasting treatments.

Keywords

Main Subjects


Article Title [العربیة]

تأثیر معاملات التحمیص علی خصائص جودة الزیت لصنفین من بذور السمسم

Authors [العربیة]

  • إسلام محمود أحمد عبدالحفیظ،
  • صلاح حسنین أبوالهوى
  • محمد رشوان عبد العال
  • بلبل رمضان رمضان
قسم علوم وتکنولوجیا الأغذیة-کلية الزراعة-جامعة اسيوط
Abstract [العربیة]

تهدف هذه الدراسه الی تقییم تأثیر التحمیص عند 160°م لمدة 5 ، 10 و 15 دقیقة علی الخواص الفیزیائیة والکیمیائیة وأکسدة الدهون وترکیب الأحماض الدهنیة وقیمة الرانسیمات وقیمه الدایین والترایین لصنفین من بذور السمسم هما جیزه 32 وشندویل 3 . أظهرت النتائج المتحصل علیها  أن البذور تحتوی علی رطوبة ( 3.60 - 5.98%). وکانت نسبة البروتین (22.92 - 24.31%)، الزیت (51.68 - 55.26%)، الألیاف (7.12 - 8.14%)، الرماد (3.92 - 4.73%) والکربوهیدرات (9.63 - 12.01%) وذلک علی أساس الوزن الجاف فی عینات بذور السمسم الخام والمحمصه. وأیضا تبین من النتائج أن عملیة التحمیص أدت الی زیادة طفیفة وتدریجیه فی قیمة الحموضة والبیروکسید وقیمة الدایین والترایین بزیادة وقت التحمیص، بینما لوحظ انخفاض تدریجی طفیف فی قیمة الرقم الیودی. کما لوحظ تغیر بسیط فی کمیة الأحماض الدهنیة المشبعة وغیر المشبعة أثناء التحمیص، وکانت الأحماض الدهنیة المشبعة السائدة هی البالمتیک والأستیاریک، بینما کانت نسبة کلاً من حمض الأولیک واللینولیک هی الأعلی بین الأحماض غیر المشبعة فی الزیت. کما لوحظ من نتائج الرانسمات زیادة الثبات الحراری للزیت الناتج من بذور السمسم بعد التحمیص خاصةً بعد 15 دقیقة علی درجة الحرارة المستخدمة.   

Keywords [العربیة]

  • بذور السمسم
  • عملية التحميص
  • الخصائص الفيزيائية الکيميائية
  • الأحماض الدهنية