Wheat-Legumes Composite Flours. 2. Nutritional Value of Bread

Abdel - Gawad,, A. .S; A. Rashwan, Mohamed R.; Hefny, M.A. H .

doi:10.21608/ajas.2020.104155

Wheat-Legumes Composite Flours. 2. Nutritional Value of Bread

Document Type : Original Article

Authors

¹ Dept of Food Science and Technology Faculty of Agriculture , , Assiut Univers i ty

² Food Science and Technology Dept., Faculty of Agric., Assiut University, Egypt.

³ Dept of Food Science and Technology Faculty of Agriculture Assiut University

10.21608/ajas.2020.104155

Abstract

This study demonstrated significant effects of legume flours addition to wheat flour on gross chemical composition, phenolic compounds, phytic acid, antioxidant activity and essential amino acids of pan bread baked from wheat-legume composite flours. The results showed that the substituting of wheat flour with different ratio (10, 20 and 30%) of each defatted soybean, sweet lupine, and (5, 10, and 15%) fenugreek flours , separately, increased the protein, ash, crude fiber and fat contents of wheat-legume pan bread with increment the addition of legume flour while the available carbohydrate contents decreased. The bread baked from wheat-legume composite flours exhibited higher phenolics content and antioxidant activity than that determined for wheat bread as control. The 70%wheat-30% sweet lupine pan bread showed higher antioxidant activity than other treatments.

Keywords

Main Subjects

Food Science & Technology

Article Title [العربیة]

دقیق القمح والبقولیات المرکب. 2 . القیمة الغذائیة للخبز

Authors [العربیة]

عبدالله صالح عبدالجواد ¹
محمد رشوان عبد العال ²
محمد احمد حسن حفنى ³

¹ قسم علوم وتکنولوجیا الأغذیة - کلیة الزراعة --جامعة أسیوط – –

² قسم علوم وتکنولوجيا الأغذية – کلية الزراعة – جامعة أسيوط

Abstract [العربیة]

أجریت هذه الدراسة بهدف معرفة تأثیر إضافة دقیق البقولیات لدقیق القمح علی الترکیب الکیمیائی العام وحامض الفیتیک والمرکبات الفینولیه والنشاط المضاد للاکسده والأحماض الامینیه الضروریة لخبز القوالب المصنع من الدقیق المرکب للقمح والبقولیات. أظهرت النتائج إن أحلال دقیق القمح بنسب مختلفة (10 ، 20 ، 30 %) من کل من دقیق فول الصویا منزوع الدهن ودقیق الترمس الحلو ودقیق الحلبة بنسب (5، 10 ، 15%) کلا علی حده أدت إلی زیادة نسبة البروتین والرماد والألیاف الخام والدهون ، بینما انخفضت نسبة الکربوهیدرات القابلة للهضم فی خبز القوالب المصنع من دقیق القمح والبقولیات المرکب بزیادة نسبة دقیق البقولیات المضافة. ولقد استبان من الدراسة أن خبز القوالب المصنع من الدقیق المرکب للقمح والبقولیات احتوی علی نسبة مرتفعه من المرکبات الفینولیه والنشاط المضاد للاکسده مقارنة بخبز القوالب المصنع من دقیق القمح فقط کعینة کنترول. إضافة إلی ذلک فقد اظهر الخبز المصنع من 70% دقیق قمح و30% دقیق ترمس حلو علی نشاط مرتفع لمضادات الاکسده مقارنة بالمعاملات الاخری موضع الدراسة .

Keywords [العربیة]