تأثیر المعاملات الإنزیمیة علی الخواص الفیزوکیمیائیة وجودة العصیر والدبس الناتج من ثمار بعض التمور

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم علوم وتکنولوجیا الأغذیة - کلیة الزراعة - جامعة أسیوط

2 قسم علوم وتکنولوجیا الأغذیة - کلیة الزراعة ( فرع الوادى الجدید) - جامعة أسیوط

المستخلص

تهدف هذه الدراسة إلى الاستفادة من الثمار المنخفضة الجودة (من البلح الصعیدى، التمر والمنتور) فى إنتاج الدبس عالى الجودة باستخدام المعاملات الإنزیمیة. ومن التحلیل الکیمیائى للثمار إتضح أن السکریات الکلیة والمختزلة تمثل المکون الرئیسى فى کل عینات البلح ، حیث تراوحت نسبتها من 50.5 إلى 81.8 % ومن 40.5 إلى 57.5 % على التوالى. وتراوحت نسبة الحموضة (کحمض مالیک)  للثمار بین 0.14 إلى 0.22 % .
وقد تمت دراسة تأثیر الترکیزات المختلفة من إنزیم البکتینیز( 0.5 إلى 2%) على خواص عصیر البلح المستخلص وکذلک التأثیر على الخواص الفیزوکیمیائیة للدبس الناتج ، وقد إتضح من النتائج المتحصل علیها أن العصیر الناتج بعد المعاملة الإنزیمیة سجل أقل القیم من حیث اللزوجة ، العکارة واللون وکان أکثر شفافیة مقارنة بالعصیر الناتج بدون معاملة (الکنترول). کما وجد أن أفضل النتائج من حیث الشفافیة ، اللزوجة ، العکارة واللون للعصیر الناتج کانت بإستخدام الإنزیم بنسبة 1% والتحضین لمدة 60 ق على درجة حرارة 50° م، وإن کانت أعلى نسبة إسترجاع للمواد الصلبة  بعد التحضین 90 ق.
وقد لوحظ تحسن لون الدبس الناتج من العصیر المستخلص من ثمار البلح تحت الدراسة بالمعاملة الإنزیمیة حیث تراوح من 0.449 إلى 0.574 مقارنة بالعینات الکنترول والتى تراوحت من 1.069 إلى 1.495، وقد تحسنت درجة الشفافیة لعینات الدبس.
 ومن النتائج المتحصل علیها وجد أنه یمکن إستخدام المعاملة الإنزیمیة لإنتاج دبس ذو خواص وجودة عالیة من ثمار البلح منخفضة الجودة.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

مجلة اسيوط العلوم الزراعية
المجلد 49، العدد 1
مارس 2018
الصفحة 56-68

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات