جودة زیت التحمیر العمیق ومدی تأثیره بنوعیة الطعام وطول فترة الأستخدام

تم تقییم بعض عناصر الجودة (رقم الحامض, رقم البیروکسید, الرقم الیودی, ترکیب الأحماض الدهنیة بالأضافة الی درجة أغمقاق اللون) لزیت نباتی خلیط خلال 16 ساعة من التحمیر العمیق علی 180 م°. واستخدمت شرائح البطاطس وقطع الدجاج لمدة 10 و 15 دقیقة علی الترتیب فی عملیة التحمیر. أوضحت النتائج أن هناک زیادة تدریجیة فی رقم الحامض وانخفاض فی الرقم الیودی للزیت بزیادة فترة استخدام الزیت مع کلا النوعین من الطعام. وسجل رقم البیروکسید ارتفاعا فی الزیت مع بدایة عملیة التحمیر ثم انخفض بعد 14 و 6 ساعات من تحمیر البطاطس والدجاج علی الترتیب. وسجل محتوی الزیت انخفاضا فی محتواه من مجموعة الأحماض الدهنیة غیر المشبعة مع زیادة فی محتواه من الأحماض الدهنیة المشبعة بزیادة فترة استخدامه فی التحمیر. کما زادت درجة أغمقاق لون الزیت المستخدم فی التحمیر بزیادة فترة الاستخدام مع زیادة طفیفة فی درجة اغمقاق اللون فی حالة تحمیر الدجاج مقارنة بتحمیر البطاطس.