تتمیز الجبن Harzer بقوام طرى شمعى غیر عجینى من الداخل , یساهم فى صفاتها البکتریا السطحیة والتى تلعب دورا هاما فى عملیة التسویة . فى هذه الدراسة تم تصنیع الجبن الشبیه بالـ Harzer من البان فرز مختلفة ( بقرى –جاموسى- مسترجع – مرکز UF ) بالتجبن الحامضى بواسطة بکتریا حامض اللاکتیک ثم درس الترکیب المیکروسکوبى والتقییم الحسى للجبن الناتج اثناء التسویة , اظهرت صور المیکروسکوب الالکترونى للمرحلة الاولى من التسویة ان قوام الجبن المصنع من الفرز البقرى شبکة بروتین متکتلة واللبن الجاموسى اقل تکتلا وتماسکا اما اللبن المسترجع به میسلات الکازین متجمعة ومندمجة , فى حین ان جبن مرکز الترشیح الفائق ((UF اکثر التحاما وصلابة.
وخلال عملیة التسویة یتغیر الترکیب وتصبح شبکة البروتین اکثر اتساعا بالجبن عن حالتها وهى طازجة , حیث ظهر تجانس فى ترکیب الجبن الناتج من اللبن البقرى ومتجمع نسبیا مع وجود وسط مائى , اما قوام الجبن الجاموسى ضعیف ونسبیا مفتوح واللبن المسترجع یظهر فى صورة سلاسل بعضها ذائب اما جبن مرکز UF میسلات الکازین به متجمعة فى صورة عناقید .
مع استمرار عملیة التسویة حتی الأسبوع الثامن یزداد تحلل الکازین بشدة ویلاحظ بالجبن المصنع من اللبن البقرى انه اکثر ذوبانا وتوزیعا وتجانسا واللبن الجاموسى یظهر بالترکیب تکتل مع قلیل من الفراغات واللبن المسترجع یقل معدل تجمع الکازین ویوزع جزئیا ولکن مرکز UF به شبکة البروتین مکتظة خشنة . وفى النهایة تظهر الصور ان الکازین بالجبن المصنع من اللبن الفرز البقری اسرع تحللا واکثر توزیعا عن الجبن الاخرى ولذلک جاءت افضل الجبن حسیا.
)
View on SCiNiTO