تقييم دقيق بذور الحلبة المنزوعة المرارة بطرق معالجة مختلفة

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

قسم علوم وتكنولوجيا الاغذية، كلية الزراعة، جامعة أسيوط، أسيوط، مصر.

المستخلص

تعتبر بذور الحلبة من البقوليات ذات قيمة لاحتوائها على محتويات عالية من البروتين والألياف الغذائية والزيت والمعادن والمكونات الوظيفية المختلفة. ومع ذلك، فإن مذاقها المر يحد من استخدامها في التطبيقات الغذائية. لذلك تم اجراء هذا البحث لتطوير طريقة بسيطة لتقليل محتوى السابونين المسؤول عن الطعم المر لبذور الحلبة ومقارنة هذه الطريقة مع الطرق الأخرى لعمليات نزع المرارة. واعتمدت الطريقة المطورة على نقع بذور الحلبة لمدة 12 ساعة في محلول حامض اللاكتيك 4% ثم إنباتها لمدة 72 ساعة. واظهرت النتائج ان النقع في محلول حمض اللاكتيك 4% أدي إلى إزالة 77.65% من محتوي السابونين في بذور الحلبة غير المنقوعة وكذلك إزالة 80.85 % من المحتوي الاصلي للسابونين في البذور غير المعاملة عندما تم أنباتها بعد عملية النقع. بالإضافة إلى ذلك، تم تسجيل انخفاض ملحوظ في مادة السابونين بنسبة 71.11% وكذلك 60.49 % بعد إنبات البذور المنقوعة في الزبادي والماء؛ على التوالي. كما سجلت عملية التحميص أقل قيمة (40.63%) في خفض نسبة السابونين. وأظهرت عمليات إنبات بذور الحلبة المختلفة بعد نقعها في محلول حامض اللاكتيك 4% أو الماء أو الزبادي زيادة في نسبة السكر غير المختزل والألياف الخام والرماد والمركبات الفينولية والفلافونويدات ومضادات الأكسدة، في حين انخفضت نسبة النشا والدهون وحامض الفيتيك. كما أستبان من نتائج الباتون ساليه المخبوزة من مخلوط دقيق مكون من 90% دقيق قمح و10% دقيق الحلبة منزوع المرارة ان أفضل الصفات الحسية المسجلة كانت للعينة التي تحتوي علي دقيق من بذور الحلبة المنقوعة في محلول 4% حامض لاكتيك لمدة 12 ساعة متبوعا بعملية الانبات لمدة 72 ساعة.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات